首切れてる！

鉄なべのジャンでは焼く直前に塩を振れって書いてたな

塩振るのって焼く直前じゃない？

>鉄なべのジャンでは焼く直前に塩を振れって書いてたな
流石に連載から30年経ってたら定説変わってたりしない？

今は焼きながら塩を振るのもある

これをやると水気と一緒に肝心のうま味まで出てっちゃうし
個人宅の設備の数時間程度で変わるもんでもないから
塩振らずに保管して振ったらサッと調理するのが望ましい

そもそも下味の塩とドリップ出して肉を引き締める塩は別物だから一緒にするのはアホ

豚や鳥や魚は塩を前もって振っておくほうがいいのになんで牛だけ違うんだろ

魚は生臭さ出すために塩するけど牛はどうなんだ

これが一番美味いと言う方法がたくさんあるよねステーキ

うまいステーキの焼き方色々ありすぎてうろ覚えで我流になりがち

まあ肉は大体美味いからな！

事前に水分抜くのは別に塩降らなくても水分が抜けてく状態で冷蔵庫にでも入れとけばいいので必要はない
塩を使うタイミングとして焼く直前か最中や後かに関しては水分やうま味成分の流出はそんな細かい時間でまともな差異なんて出ないのでお好みに

結局は自分が信じる方法で焼いたやつが一番うまいってことか…

塩漬け肉みたいにしてるステーキは正直好きじゃない…

絶対正義はやくまえの常温戻し
これはほぼ全てのレシピで共通した鉄則

ドライブラインってやつだな

>絶対正義はやくまえの常温戻し
>これはほぼ全てのレシピで共通した鉄則
しかし個人宅のキッチンは熱気のこもった厨房とまた違う20〜30℃の部屋なのでコレも怪しいのだ！

それでも15分から20分戻すだけなら誤差だろうて

>絶対正義はやくまえの常温戻し
>これはほぼ全てのレシピで共通した鉄則
出してすぐのレシピもそこそこ見ないか？

今検索かけたけど直前に下味付けるのが多数派だな

分厚い肉なら常温戻しで焼きムラをなくすのはありだけど
1cmの薄い肉ならフライパンの熱の前には誤差でもある
そして肉の質や厚さや状態がごっちゃになってレシピだけが広まってるのだ

出してすぐレシピの利点はゆで卵の茹で時間と同じ温度チェックの必要が少ない所だから…

肉の焼き方に正解はない

アメリカの赤身牛と日本の霜降りでも全然違うしな

いにしえの壺では大藪春彦作品のステーキの焼き方がコピペ化されてたりしたな

チポトレソルト振ってピチットシートで巻いて一晩脱水した肉を焼いただけで食うのが好き

塩振って脱水する方法だと表面に水分が集まるからただ乾燥させるよりカピカピにならないって利点がある

ほとんど刺身の熟成だな
おいしそう

流水で常温に戻すやつやったら格段に上手く焼けるようになって
どうもいままで中までちゃんと戻ってなかったぽいなってなった

条件揃えて全部試したら？

少なくとも水分が抜けるからうまくなるは確実に間違いだと思います

一晩塩漬けにすると大体の肉は美味くなる

>少なくとも水分が抜けるからうまくなるは確実に間違いだと思います
何でそんなに自信満々なのか分かんないけど間違ってないよ

肉でも魚でもドリップなんてもんは抜いた方がいい

一夜干しとかもっと水分抜いた干物が存在してない世界から書き込んでるのがいるっぽいな

スーパーで分厚い肉買ってすじを取れば安肉でも満足に焼けるようになった
うまくいくと焼き上がりは断面白いけど後からピンク色に戻っていく
塩のタイミングはマリネしておくのと直前にするの両方やったけど違いわかんね…

塩振って置いておいたくらいで肉がパサつくほどの水分が出るわけねーだろ

常温に戻して焼け一度焼いたら温度均一化させるために一度休ませろ以外は好きにしろって感じじゃね
あと魚みたいな生臭さの除去でもなければ焼くかなり前からの事前の塩振りっていらん気はするが

水分をほか（美味いソース等）で補充かけたら良いよ

料理の説明で一番信用ならないやつ
旨味を凝縮

ドリップ←ダメ
肉汁←逃すな
これの違いがよくわからん

>料理の説明で一番信用ならないやつ
>旨味を凝縮
水分抜けば味濃くなるのは普通じゃない？
どういう理由で信用ならないのか説明できる？

なにかこうガロ系っぽさを感じる絵柄だ

諸星くんじゃないの？

>水分抜けば味濃くなるのは普通じゃない？
>どういう理由で信用ならないのか説明できる？
蒸留してるわけでもないのに水だけ抜けるわけがない
旨味の成分は全部親油性なのか？

>ドリップ←ダメ
>肉汁←逃すな
>これの違いがよくわからん
ドリップは細胞破壊されて出たやつ

スーパーで買えるような薄い肉は冷蔵庫から出してすぐに塩振って20秒ごとにひっくり返して焼くだけでいいよ

>ドリップは細胞破壊されて出たやつ
肉汁は？

>蒸留してるわけでもないのに水だけ抜けるわけがない
浸透圧はご存知ない？

>>水分抜けば味濃くなるのは普通じゃない？
>>どういう理由で信用ならないのか説明できる？
>蒸留してるわけでもないのに水だけ抜けるわけがない
>旨味の成分は全部親油性なのか？
0か100しか旨味の成分がないようなのでそうだね

水分が抜ける過程で旨みも抜けるとしても残った旨みの重量比が上がってるなら濃縮はされてるだろ

つまりジャーキーが一番美味しい
焼くな
干せ

臭いのはドリップ

ジャーキーで蒸発する水分がもしかして一番美味しいところだったりするってこと？

>臭いのはドリップ
マジでいいとこないからなドリップ
菌が飛び散るから肉は洗うなって風潮あるけど普通に洗って拭き取った方がいいレベル

生肉に噛み付いて吸えば旨みを感じられるということか

肉の焼き方は毎年これがいいが変わるからもう自分の味覚を信じるしかねぇ

>>ドリップは細胞破壊されて出たやつ
>肉汁は？
加熱によるタンパク質の凝固により放出された水分でドリップと比べると綺麗な水分
成分的には同じだけどドリップは空気に触れて酸化するのと細菌に汚染されやすいので菌が作り出す臭みのせいで臭くなる
肉の表面の水分もドリップと似たような状態になってるから塩振って浸透圧で表面の水分抜くと臭みが消えるのはこれが理由

>絶対正義はやくまえの常温戻し
>これはほぼ全てのレシピで共通した鉄則
これは完全に間違い
なぜならある程度の厚みある肉の場合常温に放置したところで中心温度は2時間で5度しか変化しないから
そして当然ながら放置した時間だけ表面は雑菌とそれ由来の毒素が増えていくことになる
少なくとも一般家庭において常温に戻すは幻想に過ぎない

自分で焼いて確かみてみろ
聞きかじった知識で参加してるっぽいのもいるがその人にはそれがうまかったのかもしれんしな

なら塩振るより表面削ったほうがいいんじゃないの

>なら塩振るより表面削ったほうがいいんじゃないの
とにかく頓珍漢な質問をし続けて構ってほしいのは分かった
説明するだけ無駄だな

>なぜならある程度の厚みある肉の場合常温に放置したところで中心温度は2時間で5度しか変化しないから
>そして当然ながら放置した時間だけ表面は雑菌とそれ由来の毒素が増えていくことになる
>少なくとも一般家庭において常温に戻すは幻想に過ぎない
スチロールパックのまま置いといたら温度上昇緩慢だろうけど他にいくらでもやりようあるでしょ

ある程度の厚みとは？

なんだったら生肉って夏場常温1時間でも食中毒リスク大とされてるんで
常温に戻すってくらい長時間置いとくのは普通に危ないよ

料理理論はだいたい実証と考察が足りてない

>ある程度の厚みとは？
牛が言ってるように2cmくらい

別に出しっぱなしにしなくてもビニール袋に入れて適温の水に浸けといたらすぐその温度になるよ

>スチロールパックのまま置いといたら温度上昇緩慢だろうけど他にいくらでもやりようあるでしょ
どのみち空気中での中心温度変化って面では大差ない
そこを変えたいならより熱伝導が早い真空パックでのお湯ドボン低温調理一択になる

>別に出しっぱなしにしなくてもビニール袋に入れて適温の水に浸けといたらすぐその温度になるよ
それを「肉を常温に戻す」として紹介してるところはほぼないじゃん？

牛でマロリーポーク方式ってあんまり聞かないな

手間かかるけど低温調理してから表面だけバリバリに焼くのが一番確実よね

>手間かかるけど低温調理してから表面だけバリバリに焼くのが一番確実よね
モダニストキュイジーヌチームがまさにそうだけど低温調理ってマジ最強だからな…
何より火の管理も要らないってのが強すぎる

>牛でマロリーポーク方式ってあんまり聞かないな
ビーフステーキでそれやると途端にローストビーフにクラスチェンジしちゃうからね…

>牛でマロリーポーク方式ってあんまり聞かないな
湯煎して最後に炙るようなのはファミレスとかで普通にされてる
湯煎で適温にしてからグリルで1分くらい表面加熱して出来上がりって感じ
それが売りじゃないのと調理工程公開してないから一般的には知られてない

>どのみち空気中での中心温度変化って面では大差ない
バットとか鍋のフタとか熱伝導のいいやつに乗せておく方法もある
どっちかというと冷凍品の解凍に使われるやつだが
>そこを変えたいならより熱伝導が早い真空パックでのお湯ドボン低温調理一択になる
低温調理までしなくてもある程度温度上げてから焼き始めるだけで全然違うけどね

>モダニストキュイジーヌチームがまさにそうだけど低温調理ってマジ最強だからな…
>何より火の管理も要らないってのが強すぎる
揚げ足取りだけど火の管理をめちゃくちゃしてるから恒温なのでは

じゃあ俺はブロックの表面だけ焼いてタルタルにして食わせてもらうぜ…

モダニストキュイジーヌだとステーキ肉を低温調理後にごく短時間油で揚げるって手法も紹介されてる
低温調理後の焼き色つけって要するにメイラード反応が目的だから丸揚げでもいいって理屈なんだけど
揚げると食感が段違いに良くなる

最近レンチンに目覚めた
専用メニューの美味いぞ

>揚げ足取りだけど火の管理をめちゃくちゃしてるから恒温なのでは
火でやろうとしたらそうなんだけど
9割がた設定して放置でいい電熱だからね...

>アメリカの赤身牛と日本の霜降りでも全然違うしな
スーパーで売ってるやつでもアメリカ産の安いステーキ肉と国産のお高めのだと調理法変えないと厳しいね

2cm以下のうっすいステーキ肉だと薄すぎてぶっちゃけどう焼いても大差ないんだけど
だからこそ冷凍してから焼くことで火が通り過ぎるのを防ぐって手法もある
なんだったらオーブンで焼く分厚いステーキでも外側だけ凍らせるって方法もあったりする

>揚げ足取りだけど火の管理をめちゃくちゃしてるから恒温なのでは
低温調理なんて温度設定したら後は放置だぞ

低温調理はマスターすると90点を下回ることはなくなるってレベルでクオリティが安定するから本当にすごい

やたら肉に詳しいのはそういう仕事でもしてるのか
普通に自炊してるレベルだとそこまで意識しないよな

>モダニストキュイジーヌだとステーキ肉を低温調理後にごく短時間油で揚げるって手法も紹介されてる
>低温調理後の焼き色つけって要するにメイラード反応が目的だから丸揚げでもいいって理屈なんだけど
>揚げると食感が段違いに良くなる
鉄板よりも油の方が熱伝導率高くて表面が均一に一瞬で加熱されて硬化するからとか色々理由あるけど
他の加熱方法と同程度の加熱をした場合に比べて水分が沢山残るのがいいよね

だからその電気の管理をね
コントローラーくんが一生懸命やってくれてるわけ

>普通に自炊してるレベルだとそこまで意識しないよな
ステーキ作るの何度もやってるとある程度は調べるよ
美味いの食いたいし

ステーキは雑に焼くと失敗しやすいしね

>やたら肉に詳しいのはそういう仕事でもしてるのか
>普通に自炊してるレベルだとそこまで意識しないよな
手間で美味くなるって聞いたら試したくなるのが人の性
ちょっとずつ手間を足してくから最終的にこんなのやってらんねーよって手間になることもままある

>ステーキは雑に焼くと失敗しやすいしね
雑にやっても失敗しにくいのは煮込み料理くらいかねえ

低温調理器がないならクーラーボックスで温度管理するって裏技もある
肉自体の冷たさで湯温が下がるので目標温度よりだいたい+10度くらいのお湯を張って1時間弱放置するとちょうどいい中心温度になる

水もったいないけど給湯器で温度設定してお湯流しっぱなしにすれば手軽じゃね

>やたら肉に詳しいのはそういう仕事でもしてるのか
>普通に自炊してるレベルだとそこまで意識しないよな
普通に自炊しててもレシピ漁ってると料理のプロと科学的な専門家が一緒に実験してるサイトとか引っ掛かるから
そういうところ参考にして実践してると詳しくなるよ

肉焼くときに酢の入ったソース絡めるのが一番楽で美味いよ

>やたら肉に詳しいのはそういう仕事でもしてるのか
俺は調理科学の英語論文漁って読むくらいにはこの分野が好きなので詳しくなったよ

ステーキの焼き方は宗教に近いな

>ステーキの焼き方は宗教に近いな
そこは焼く前では

ジャンだって何度も焼いて覚えろって最後に言ってたもんな

>低温調理はマスターすると90点を下回ることはなくなるってレベルでクオリティが安定するから本当にすごい
低温調理器具高いからそれを導入するかどうかだな
手軽で使いやすいBONIQ一式セットは買おうとすると5万くらいするから人に勧めるにはさすがに高すぎる…

日本ではあまり見られないけど分厚い肉使ってる海外の方がむしろ肉を一度凍らせるって手法を使ってることが多い
グリルでもオーブンでもパンシアードでも見かける

>低温調理器具高いからそれを導入するかどうかだな
>手軽で使いやすいBONIQ一式セットは買おうとすると5万くらいするから人に勧めるにはさすがに高すぎる…
サンコーだったかのスティックタイプは1万ちょっとで買えるよ
底が深いパスタ鍋かデカいバケツの類が必須になるけど
俺は9L入る海外製の低温調理圧力鍋を2台も持ってるぜ！！

低温調理器で火入れして表面だけ焼けばまず失敗しないからな…
問題点はそれを使わないときの火入れがクッソ下手くそになる

🪣でいいだろそんなの

低温調理は失敗ない上に普通に焼くより確実にうまい

fu7309159.jpg
昔ここで拾ったステーキの焼き方についての画像はこんなだった

低温調理バーナー仕上げの何が良いって洗い物がほぼないってのが強い
どうせ真空パックは捨てて終わりだしあとは耐熱皿とバーナーだけで作れるまである

どんな焼き方見ても高音で長時間火を通さないというのをいろんな書き方してるだけだからな
低温調理器でいあ

安い肉は焼く前に塩をしてサシが入ってるようなちょっといい肉は焼いた後に塩をつけて食べるのがうまい
個人の感想です

本邦のステーキの焼き方ではほぼ説明されてないが肉を常温に戻すってのは肉の火の通りどうこうよりも冷たすぎるとフライパンの温度が下がるからって理由がある
だから海外だと著しい例では袋に入れて一度ぬるま湯に浸せって説明してることもある
なんで肉を常温に戻すって表現自体がそもそも若干ズレてるように思う

低温調理もジップロックとかに入れて水中での真空調理と肉そのままコンベクションオーブンでの加熱とで全然違うからな

休ませるっていうのは余熱調理ってことかな？

はい

肉を焼くだけとかいうシンプルな調理なのに未だに正解が出てないのは面白いよな
面白くねえよ偉い人たちは答え教えてくれよ

これ下手すると牛さんの生命に関わるやつだよ

>肉を焼くだけとかいうシンプルな調理なのに未だに正解が出てないのは面白いよな
>面白くねえよ偉い人たちは答え教えてくれよ
好みがあるから正解はない

ジャンのステーキの焼き方で確実に間違ってると言えるのは胡椒
胡椒の芳香成分は脂溶性かつ揮発性なので生肉相手では効果が薄い上に加熱で飛ぶ(あと焦げやすく苦味が出るってのもある)
三つ星シェフのピエール・ガニェールなんて「いつでもどんな料理でも胡椒は最後に振らなくてはならない」とまで言ってる

ジャンのやつだと肉汁を戻すとか言ってるのも嘘

>肉を焼くだけとかいうシンプルな調理なのに未だに正解が出てないのは面白いよな
>面白くねえよ偉い人たちは答え教えてくれよ
炭火で遠火の強火で焼くのが正解の一つだと思う
炭の良い香りがつくのが他の方法との大きな違い

焼く時常温に戻すのが一番大事だと思ってる

カリッとしっかり焦げ目つけたいけど中に火が入り過ぎちゃうから難しい…

めっちゃ胡椒まぶして肉と一緒にカリカリに焼いた胡椒と食べるステーキあったような

せっかくちょっと高い肉でがっつりいこうと思ったのに焼き方がうまくいかなくてなんか残念になると悲しい

>ジャンのやつだと肉汁を戻すとか言ってるのも嘘
何を以て肉汁というかによるけど水分自体は戻らない訳ではないぞ
塩を振ってしばらくすると浸透圧で水分が漏出して塩水になるがその後20分くらいでタンパク質に水分が再吸収される
これによってタンパク質が変質するので食感が良化する
大雑把に言うとブライン液と理屈は同じ

>ジャンのやつだと肉汁を戻すとか言ってるのも嘘
やってみればわかるけど肉汁が戻るってのは本当だよ
温度が下がると高温時に縮んでた繊維が少し伸びてその隙間に再吸収するからある程度戻るんだ

ついさっきシャリアピン・ステーキを食ったばかりだ
スレ画とは料理方法違うが美味しかった

>カリッとしっかり焦げ目つけたいけど中に火が入り過ぎちゃうから難しい…
上でもチラッと言ったけどスーパーで買える程度の薄いステーキなら一度冷凍して凍ったまま焼くってのがマジでオススメ

同じように焼いても肉自体の水分で蒸し焼きみたいになってクソ不味くなる時がある
ステーキの焼き方なんも分からん

最近は常温に戻さなくてもすぐ焼いていいってレシピも結構見る

>>カリッとしっかり焦げ目つけたいけど中に火が入り過ぎちゃうから難しい…
>上でもチラッと言ったけどスーパーで買える程度の薄いステーキなら一度冷凍して凍ったまま焼くってのがマジでオススメ
いつも常温に戻してたわ…やってみるか

ジャンのやり方の肉汁が中心云々は嘘だけど休ませるのはあり

肉を休ませても休ませなくてもジューシーさに変わりはないって実験はある

焼いたばかりの肉は表面だけ熱くなってるから少し置くことで内部に熱が伝わるからそういう意味だと休ませたほうが良い

休ませるのは肉汁どうこうより温度の均一化だと思ってる

休ませて火入れしないと外側火入りすぎて固くなるしな

低温調理で最初から中に火はいってるなら不要な工程ではある

>焼いたばかりの肉は表面だけ熱くなってるから少し置くことで内部に熱が伝わるからそういう意味だと休ませたほうが良い
それもあるが温度が均等になるにつれてより水分が残ってる中心から外側へと浸透していくという効果がある

まずい肉汁なんて抜いてソースぶち込んだほうがマシみたいな肉もあるにはある

あまりに熱々だと肉汁が漏出しやすいという面はあるが
休ませるにしても2分休ませるだけで4割減・5分で7割減ってくらいにはあっという間に漏出はおさまっていき9分以降は大差ないってレベルになるので
ぶっちゃけ意識的に休ませるってほど長い時間を取る必要はあんまりないよ

Serious Eatsで実験してたけど肉を休ませても休ませてなくても肉汁の漏出量は変わらないって実験してたからそれ嘘だよ

まぁ休ませる時間でソース作ってりゃそれでいいからな

「休ませない」「8分休ませる」「13分休ませる」の三条件だと有意な差はないらしいな

科学実証みたいな記事でも言ってることバラバラだから余計混乱する
肉の個体差による影響がめちゃでかいとか？

>Serious Eatsで実験してたけど肉を休ませても休ませてなくても肉汁の漏出量は変わらないって実験してたからそれ嘘だよ
その動画でも肉の温度が高いほど蒸気圧が高くなって肉汁が漏出しやすくて温度下がって蒸気圧が小さくなると漏出も減るって話じゃなかった？

肉の焼き方の定説変わりすぎてなにがなんだか……

塩コショウは直前で強火で30秒ぐらい焼いて裏返して中火1分ぐらいでいいよ200グラムぐらいなら
叩く必要も休ませる必要もないしすぐ食っていい

>「休ませない」「8分休ませる」「13分休ませる」の三条件だと有意な差はないらしいな
肉を休ませてると肉汁は休ませてる間に出ていて、切ったときに出る量は減っている
肉を休ませないと切ったときに大量に肉汁が出る
けど休ませている間の漏出分も考慮すると差がないとかそんな感じ

>肉の焼き方の定説変わりすぎてなにがなんだか……
ずっと変わってねえぞ
加熱しすぎで表面の細胞壊すのを避けながら中心を理想の温度にするってだけなのでローストビーフやアメリカンBBQでやってきたことと変わってない
唯一変わったというか厳密には最初から間違いだったのは「表面を焼き固める」だ

休ませるとかいうのは専門店みたいなところの厚さの肉になってはじめて意味が出るものなので家庭で焼くときはマジでいらん

>>Serious Eatsで実験してたけど肉を休ませても休ませてなくても肉汁の漏出量は変わらないって実験してたからそれ嘘だよ
>その動画でも肉の温度が高いほど蒸気圧が高くなって肉汁が漏出しやすくて温度下がって蒸気圧が小さくなると漏出も減るって話じゃなかった？
休ませた肉と休ませなかった肉で内部の温度を同等にすると漏出量は変わらないので肉の内部温度が適切になっているのなら問題ないという話なのでどっちともあってる

焼き固めるってやつは昔の人がめちゃくちゃ勘違いしてたけど誰か試して見なかったのかな

ノンフライヤーで焼いてるの最近よく見かけるけど結構よさそうで気になってる

一般的なスーパーで売ってる厚さ2cmもないステーキだとぶっちゃけ何も考えず強火で両面焦げ目つくまで焼いて終わりでもそれなりにはなるっちゃなる
低温調理はローストビーフ一歩手前くらいの分厚いステーキを焼きたいか常にクオリティ固定したい人向け

>ノンフライヤーで焼いてるの最近よく見かけるけど結構よさそうで気になってる
ノンフライヤーはやってること要するにコンベクションオーブンだからね
実際理に適ってる

でも表面カリカリのステーキ美味いし⋯

肉を休ませる時間に肉汁保管効果はなくて温度変化によるものってことだな

>>ジャンのやつだと肉汁を戻すとか言ってるのも嘘
>やってみればわかるけど肉汁が戻るってのは本当だよ
>温度が下がると高温時に縮んでた繊維が少し伸びてその隙間に再吸収するからある程度戻るんだ
やってみたけど戻らないよ

50〜65℃と70〜75℃で加熱した肉の筋繊維が変化するところまでは科学的に検証されているけど冷やしたら戻って水分が戻るかまでは検証されてないからなぁ

まあこういう話があるあたり本当に微量は戻ったとしても差を感じるほどには戻らないんだろうな
>休ませた肉と休ませなかった肉で内部の温度を同等にすると漏出量は変わらないので肉の内部温度が適切になっているのなら問題ないという話なのでどっちともあってる

>面白くねえよ偉い人たちは答え教えてくれよ
そりゃあオーブンですよオーブン…

焼き固めると肉汁が出にくくなるもそうだけど直感的にはそんな感じすることはあるからな

焼き固める≒しっかりメイラード反応を付けるってのは実際食味に強い影響あるから
その一点で他も丸ごと高評価する勘違いしたんじゃねえかなとは思う

重曹とか塩こうじとか使うといいよ

中の温度が狙ってる温度になるまでずっとひっくり返し続ければいいんじゃないですかね
あとは味付けですよ味付け

正解を決めるならまず全人類の味覚を均一にしないと…

ステーキを美味しくするための見落とされがちな最重要ポイントは厚み
当然ながら分厚い方が肉汁の漏出等々も抑えられるので
そこらのスーパーで売ってる普通のステーキ肉は正直焼肉と変わらん

低温調理のステーキって香ばしさが無いというか肉のうまあじ薄くねぇか？って思っちゃう

>低温調理のステーキって香ばしさが無いというか肉のうまあじ薄くねぇか？って思っちゃう
その香ばしさを付けるために焼き入れするんでしょうに

スーパーの安いオージー牛を50度少しで４時間くらい低温調理したらおいしくてびっくりした

中心温度55度として一気にそこまでもっていくのかゆっくりもっていくのかで多分変わるんやろ
それで急激にそこまでもっていくけど成立させるのに多分テクニックがいる

ステーキの調理法は半分オカルト入ってるからもう試行錯誤して自分の好きな焼き方見つけた方がいいよ

素人が上手く焼くのは低温調理器が最強だとは思う

低温調理で香ばしさを重視するならそれこそ上にある仕上げでの素揚げが最強
バーナーでは焦がしきれない部分までガッツリ焦がした上でサクサク感も付与される

安い肉は水分減らさないとダメだわ

肉の焼き方3年後にはまた変わってると思う

フライパンは難しすぎるからもうずっとオーブンに丸投げしてる

>肉の焼き方3年後にはまた変わってると思う
3年でタンパク質が急に違う物質にならない限りは変わらないよ

いろんな焼き方レシピ見たけど
・余計な水分はない方がうまい
・水分が抜けすぎるとまずい
・加熱しすぎて変質するとまずい
ってことしかわからん…

ピチッとシートが最強だけど死ぬほど高い

料理したことないんだなぁ…ってレスが多い

焼きたて一番って思いがちだけど
焼きあがった直後にすぐ切ると肉汁がドバドバ出て
一気にパサついたお肉になっちゃうんだよな…
数分寝かせたほうがいいんだけどその数分が惜しくてすぐ切っちゃうのが俺だ

魚と同じなら昆布締めとか美味そう

fu7309197.jpg

>魚と同じなら昆布締めとか美味そう
もうある
美味い

肉の昆布締めはうまいよな
特に鶏肉でやるとわかりやすい

肉の昆布じめはいいぞ
実際美味しい

なんか普段よりよほど有意義なレスが多くて助かる

まあうまい肉ちゃんと焼けばうまいだろう…

儀式をすること自体にプラシーボ効果があるから食って美味けりゃ正しいかどうかは細事と思え！

>鉄なべのジャンでは焼く直前に塩を振れって書いてたな
肉の水分をなるべく残して調理したいのか　←直前に塩
ハム化させてしっとりした肉として調理したいのか　←塩して寝かせる

>儀式をすること自体にプラシーボ効果があるから食って美味けりゃ正しいかどうかは細事と思え！
あんま知られてないけどプラシーボ効果って痛覚にしか有意な効果ないよ

>最近レンチンに目覚めた
>専用メニューの美味いぞ
焦げ目とかどうなるんです？

肉をミンチを超えてシャバシャバになるまで細かくしてうまあじやら加えて火を通せばなんかいい感じにならんか…

科学的にこれが正解ですとか言われてもいやこっちの方が美味いでしょって言うやつが出てくるからな
低温調理のほうが科学的に美味いって言われるけど俺はあの均一な火の入りが気持ち悪くて嫌だ

>>儀式をすること自体にプラシーボ効果があるから食って美味けりゃ正しいかどうかは細事と思え！
>あんま知られてないけどプラシーボ効果って痛覚にしか有意な効果ないよ
いや？
テストステロンの投与でもプラセボ効果あったよ
お前が言ってるコクランの論文でも吐き気にはあったはずだけど読んでない？

>>儀式をすること自体にプラシーボ効果があるから食って美味けりゃ正しいかどうかは細事と思え！
>あんま知られてないけどプラシーボ効果って痛覚にしか有意な効果ないよ
最初の実験が鎮痛薬だっただけで偽薬試験はいろんな薬で行われてるが…

>科学的にこれが正解ですとか言われてもいやこっちの方が美味いでしょって言うやつが出てくるからな
>低温調理のほうが科学的に美味いって言われるけど俺はあの均一な火の入りが気持ち悪くて嫌だ
いつも誰かが一行目言ってるな
低温調理の後に丸ごと揚げたやつどうよ

プラシーボというか色んなことやるとコレで美味くなったってのがわかんなくなりそうだよな
んでそんなに意味なくても意味があると

>せっかくちょっと高い肉でがっつりいこうと思ったのに焼き方がうまくいかなくてなんか残念になると悲しい
やはり高い店で食うのが最強か…！！

肉の部位の違いに言及してるのマジで一度も見たことないな

>>カリッとしっかり焦げ目つけたいけど中に火が入り過ぎちゃうから難しい…
>上でもチラッと言ったけどスーパーで買える程度の薄いステーキなら一度冷凍して凍ったまま焼くってのがマジでオススメ
何分ぐらい焼くの…？

>>せっかくちょっと高い肉でがっつりいこうと思ったのに焼き方がうまくいかなくてなんか残念になると悲しい
>やはり高い店で食うのが最強か…！！
自分で肉を焼きまくって焼き方を知って焼くのが最強
時間と金がかかる

>肉の部位の違いに言及してるのマジで一度も見たことないな
え〜！？いきなりホルモンの話してもいいの！？

>>肉の部位の違いに言及してるのマジで一度も見たことないな
>え〜！？いきなりホルモンの話してもいいの！？
まあハラミステーキの話始まるんなら聞くけどさ

>>>肉の部位の違いに言及してるのマジで一度も見たことないな
>>え〜！？いきなりホルモンの話してもいいの！？
>まあハラミステーキの話始まるんなら聞くけどさ
テッチャンの話しよ

サシの多い和牛に関しちゃ強火で表面にしっかり焼き目つけて中が温まるくらいでいいんじゃと思ってる

お店側として同一の仕入れ先から一定のクオリティでお出しするのならマニュアル化する意義はあるけど
個人が買ってきてやるならもう好きに好みにやれ！！

>低温調理の後に丸ごと揚げたやつどうよ
油っぽくて苦手
しっかり油切って拭き取ってもどうしてもね...

塩が完全に肉になじんで効きを感じなくなるのを鬼のように嫌うやつがおる
いやコショウがきっついのもアカンと思うんだけど
それこそキチガイみたいにコショウ振るところもある

自分に好みに調理し美味しく食べてね

臭み消しと旨味維持と味の馴染みの問題があって
どこに重点置くかでやり方が変わる

ハンバーグ！？

そもそも塩の染みた牛肉の味って豚とか鶏に比べて妙に別物になる気がする

肉の状態にもよるのでは
昔の血抜きとかが雑な頃は豚も牛も鶏も肉がみんな臭かったから旨味残すより臭み抜いた方が良かったし…

塩は割と前にやったほうが肉に馴染むので先
スパイス類は浸透しにくいから焼く直前か焼いてる途中でかけると
漬け込みならフォークとかで肉刺して穴開けてとかやるしな

>条件揃えて全部試したら？
この肉のこの部位にはこの焼き方って答えが出るかもしれんけど部位や牛の種類や赤身多めと脂肪多めとかでまた違ってきそうなのが面倒くせえ〜

プロならひたすら肉焼いていい感じの焼き方を経験則で覚えてる
素人ならなんかそれっぽい感じに焼いて満足すればええ！

臭くて生のほうが美味いんだから厚めのやつ冷蔵庫から取り出してザッと表面焼いて冷ましたらご機嫌よ
味付けとかいらねえ

うちはざっと煮てから焼き目つけてる
煮すぎると固くなるので注意だ

最終的に好みから逃れられないので対照実験しても無駄
米の炊き方も世代で最適解が違うのではという話がかなり昔からある

自分の好みの問題なんだから
こうすればこうなったとかはともかく正誤言い出すのはアスペ

アルコールどこにいたんだ

自分でやってみりゃわかるけど肉に塩辛い味付けして長時間放置したらバサバサになるよ
味噌塗りたくってもバサバサになる

ミディアムレア最高！ウェルダンはカス！みたいなのも最近はだいぶいや一概に言えんぞ！ってなってるからもうチャーハンみたいなもんだと思ってる

常温(2〜30分置く)とアルミで巻いて寝かせるは定番

>ミディアムレア最高！ウェルダンはカス！みたいなのも最近はだいぶいや一概に言えんぞ！ってなってるからもうカレーみたいなもんだと思ってる