スレ画特に料理の修行もしてない脱サラサラリーマンにこれやってるからだいぶ優しい

お肉がヤケドしないように低温でこまめにひっくり返して風に当てて最後に熱伝導率の高いアルミで包んで冷ます

焼いた時間分休ませるんだっけ

定番なのは焼く前に常温に置くのと焼いたあとはアルミで包む

焼きながら最後に塩振ったけど振った先から水分というか血というか肉汁出てきて内側に留めるなら塩しない方がいいんじゃない？って思ったらい出てきた汁を焼きながら肉に纏わせるのとどっちが良いんだろうね
まぁ次回は次回の風がふくで今は濃い口しょうゆとわさびで食ってる美味しい

いい肉買ってもこれは上手く調理できてるのだろうかってなる

脱水シートで水分抜いてから焼く

今は温度管理を一番言われるな

同じ肉でも調理方法で全然変わるの苛ついてくる

焼いて寝かせて予熱で中心部まで熱を通すのはまあ理屈としてはわかる
ずっと加熱し続けてると外と内で熱の通り方が違う外側が固くなるからな

焼肉とステーキの違いがいまだに良くわかってないマン
油落ちまくってもジューシーだし焼いてすぐ食っても美味くない？

焼き加減だけでそこまで超極端に味が変わるとも思えないんだけどどうなんだろう？流石に強火でカチカチは駄目かと思うけど
メイラード反応的な焦げ、焼けは明らかに変わるのは分かるけどドリップ的な汁の処理わからん

ほんとジャンいいやつだよな…ちょっとコミュ障なだけで…

ちなみに実はスレ画のステーキ肉はダチョウ肉だと言う事は割と知られていない

肉汁がどうのこうのを考えるなら
塩は焼きあがったあとに少量かけるのがいいんじゃないか？

ベーコンとかは塩漬け肉だから厚さによっても違うんだろな

これ塩とコショウ両手に取ったけど一旦塩置いてるの笑う

>肉汁がどうのこうのを考えるなら
>塩は焼きあがったあとに少量かけるのがいいんじゃないか？
駄目だぜ！塩とんがりだから！

一番大切なことは
ちゃんと食べるときは一口大に切るってことだ…

>肉汁がどうのこうのを考えるなら
>塩は焼きあがったあとに少量かけるのがいいんじゃないか？
それは味付けの塩であって焼きの前の塩とは役割が違う
ステーキのたれを別途用意してあっても塩は少量ふった方がいい

塩味がまろやかとか言われる岩塩とか使えばいいのか…？

肉に塩ふって一晩冷蔵庫で乾燥させるってレシピもあるよね
前やってみたけどけっこううまかった

ダチョウ肉の仕入先を聞き出すためにアドバイスしてるだけだからこのシーンがいい奴かっていうとちょっと違う

塩と胡椒のタイミングは諸説ありすぎて結局何が正解かわからない

>肉汁がどうのこうのを考えるなら
>塩は焼きあがったあとに少量かけるのがいいんじゃないか？
俺もそう思うんだけど流派がいっぱり有り過ぎて
焼肉なんかは塩してない肉焼いて濃いめのタレで美味しいし塩なしで汁出さないで焼いたステーキを濃い味のタレで食ってもいいと思うんだけどステーキという料理は違うんだ！みたいな派閥に否定されそう
メリケンでも無限にやりとりしてるみたいだけど面白いよねステーキ焼き論争

今は水分抜くために早めに振って水分拭きとる
胡椒は焦げるから最初に振らない
ってのが主流？

日本の中年男性が炒飯に凝るのと同じレベルでアメリカの中年男性もステーキに凝ると聞いたが

肉汁がどうのは実は大した問題じゃないのが判明した
そもそも浸透圧で出ていくのは水なのでうま味が逃げるわけがなかった

>スレ画特に料理の修行もしてない脱サラサラリーマンにこれやってるからだいぶ優しい
料理の修行なしで脱サラ！？しかもダチョウ肉のステーキ1本！？

切った時にドバッと肉汁溢れ出す奴見た目だけとか言われてたけど嘘だったってこと？

塩して水分抜けた分だけ塩が中に入り込むイメージだろうか
出ていく水分？肉汁？を利用した方が良いのか誤差でしかないので塩味優先した方が良いのかを誰か科学的に分析、検証して

なんでステーキだけ休んでんだよと思ってる

アメリカも州によって流儀が違うの面白いよね

>肉汁がどうのは実は大した問題じゃないのが判明した
>そもそも浸透圧で出ていくのは水なのでうま味が逃げるわけがなかった
じゃあパック肉買う時ドリップ出てないやつ選べってのも今は間違い？

家庭でやるならブルーブラックとやらが失敗しにくいと聞いた
やったことはない

アメリカの硬い肉は筋切りをしてゴツいハンマーで叩き伸ばすのが流儀さ

>>肉汁がどうのは実は大した問題じゃないのが判明した
>>そもそも浸透圧で出ていくのは水なのでうま味が逃げるわけがなかった
>じゃあパック肉買う時ドリップ出てないやつ選べってのも今は間違い？
ドリップは細胞液なのでそれは旨味

>日本の中年男性が炒飯に凝るのと同じレベルでアメリカの中年男性もステーキに凝ると聞いたが
アメリカに生まれたかった

>じゃあパック肉買う時ドリップ出てないやつ選べってのも今は間違い？
塩もしてないのにドリップ出てるのは時間経ってるって事だから
売り場ではドリップ少ないの選んだほうが良いんじゃねえかな…

>肉汁がどうのは実は大した問題じゃないのが判明した
>そもそも浸透圧で出ていくのは水なのでうま味が逃げるわけがなかった
ただし保湿自体はわりと大事だ！

>ただし保湿自体はわりと大事だ！
中に氷入れて焼くといいらしいぜ

スキレットに憧れてニトリで買って肉を焼いたらうまくいかなかった
普通のフライパンのほうがいいんだろうか

牛肉でドリップ出てるのは相当経ってる
鶏とか豚ならともかく

ステーキもブライン液に漬けたほうが良いのかな

スキレットはオーブンとかで使えばいいのでは

>塩して水分抜けた分だけ塩が中に入り込むイメージだろうか
最近の流行りで塩先に振るのは水分減らして表面をメイラード反応でカリッとさせるため

>スキレットに憧れてニトリで買って肉を焼いたらうまくいかなかった
>普通のフライパンのほうがいいんだろうか
肉確実に焼くならオーブン買った方がいいすよ

>最近の流行りで塩先に振るのは水分減らして表面をメイラード反応でカリッとさせるため
先に湯霜しておいたら代わりにならない？

塩ふって一晩おいた肉 (salted) と直前に塩ふった肉 (unsalted) を比較した動画
unsaltedは噛んだ瞬間に肉汁が溢れ出す感じでsaltedは噛むと少しずつジューシーさが出てくる感じらしい
https://www.youtube.com/watch?v=jy-X_xu5dfk

低温調理してから表面だけ焼き色付けるのが一番楽な気がする

表面の水分拭き取るとか内部が冷えた状態で焼き始めないとか表面と内部の温度差を少なくするとかその辺り気をつければいいよ

塩は焼く前と最中と後と色々流派があって答えが無い

ステーキはソースで食べるから塩も要らん派

正直好みの範囲だよね

どの焼き方も
・内部までちゃんと火を通す
・肉汁水分を可能な限り保持する
・表面をメイラード反応起こさせる
の３点の何を重視してるかだから

肉汁でソース作るの見るけどそんなに美味しいの？

最近はある本のやり方で分厚いののミディアムレアがいい感じで作れるようになってる

素人調理だしよっぽど不味くならなきゃ肉汁が出ようが出まいが気にしない事にした
焼く過程で出た肉汁や脂はグレイビーソースにする事で回収する

>塩と胡椒のタイミングは諸説ありすぎて結局何が正解かわからない
ジャンが言うのと逆にコショウを早目にかけといて塩は直前にとかありそうだな

低温調理器で均一に加熱してから卸し鉄で摩り下ろした岩塩と胡椒振ってから表面強火で一気に焦がす方法に落ち着いた
ぶっちゃけ拘ってる過程が楽しくなってきてるだけで味自体は好みの差でしかないとは思う

ワイルドステーキにこだわらないなら
アロぜすりゃだいたいなんとかなる

食用重曹を入れた重曹水に一時間付けておくとお肉が柔らかくなるよ

塩直前はとんがった味になるというけど逆に塩目立たせたいような時ならそれでもいいと思うし
難しいね

>なんでステーキだけ休んでんだよと思ってる
肉料理は休ませるんだよ

まぁ焦げたりしてなかったら大体旨い
なのでとりあえずジャンの教えで焼く！

ステーキは油多めにして揚げ焼き風にしちゃうな俺

分厚いステーキ自分で焼いて食うと表面焦がしただけのほぼ生肉になっちまう

焼き肉で岩塩後からつけて食っても普通に美味いし塩とんがるとか正直俺の舌じゃよくわからない…

この時のジャンは交換条件があるのと相手がジャンを見下さないし喧嘩腰じゃないタイプだからすごい丁寧に説明してる

焼肉って調理法として優秀なんだな…自分で焼いても焼きすぎなきゃ美味いし

>この時のジャンは交換条件があるのと相手がジャンを見下さないし喧嘩腰じゃないタイプだからすごい丁寧に説明してる
ジジイとの修行時代からしてけっこうその辺丁寧だしな……家庭科の教師は絞めたりするが

ダチョウ肉探してた時か

肉の焼き方なんて部位だったり厚さだったり鮮度でも変わるんだからどういう状況での調理方法か動画に書いてほしいわ
この焼き方はうっすい見切り品ステーキ肉用の焼き方ですとかさ

>この時のジャンは交換条件があるのと相手がジャンを見下さないし喧嘩腰じゃないタイプだからすごい丁寧に説明してる
こういう貼られたページだけでしか語らないバカがアニメで静かになって嬉しいよ

>分厚いステーキ自分で焼いて食うと表面焦がしただけのほぼ生肉になっちまう
寝かすんだ

>今は水分抜くために早めに振って水分拭きとる
>胡椒は焦げるから最初に振らない
>ってのが主流？
最近のトレンドはまさしくそうだし何なら塩を振ってから冷蔵庫で一晩寝かすと表面が香ばしく焼けるらしい
ただし厚い肉に限るけど

アルミホイルで包むやつはやってる

>ジジイとの修行時代からしてけっこうその辺丁寧だしな……家庭科の教師は絞めたりするが
隣にいた先生すらドン引くほどクソ先生の所業だったからな

バターでアロゼすると確かにうまいんだけどこれは肉よりバターのうまさなんじゃないか…？って考えが頭をよぎる

まず熟成度で肉の水分量が違うからものによる
熟成度も肉の食感が別ものになるからすればするほど良いというわけでもないし

弱火で音がシューッと鳴ったらすぐひっくり返すのを繰り返すやつやったけど結構良いよ
離れられなくて面倒くさいけど

休ませるって何
せっかく熱々に焼いたのに冷ましてどうすんの

最高の焼き方つっても好みもあるしな
極論「焦げ目あって水分飛んでるぐらいが好き」ならもうしゃーなしだし

保水して低温調理がおいしいって原則は変わらないからほかの肉料理とやってることは同じだよ

>アメリカの硬い肉は筋切りをしてゴツいハンマーで叩き伸ばすのが流儀さ
筋切りするのはどちらかと言えばヨーロッパのやり口な気がしていてアメリカはゼラチン質が溶けるまでじっくりスモークする気がする

何が正解というか味や食感の流行りみたいなものがあるのね

ゼラチン部分をステーキになんてするんだ

>せっかく熱々に焼いたのに冷ましてどうすんの
表面と内部温度の差がありすぎると外は焼きすぎなのに中は生肉みたいなこと起きるから
時間経過で内部温度平均化させる

臭みは水分に付いてるから塩降って長時間おいてドリップを洗い流した方が臭みが抜ける

>休ませるって何
>せっかく熱々に焼いたのに冷ましてどうすんの
焼いてすぐ切ると肉汁が流れちゃってまな板の上の肉汁とパサパサなスライスに分離しちゃう

チキンステーキが上手く焼けない…

牛肉って新鮮でも牛乳っぽいというか乳臭さあって
それが好と嫌どっちに転ぶかみたいなとこあるしな…

肉を休ませるは大体の肉に使えるよな

ブリスケット話題になり過ぎて1回店で試してみたけどなんか…俺がステーキに求めてるものとは違うな…ってなった
美味しいのは間違いないけども

水っぽい肉は冷蔵庫で乾燥させるべきなんだろうけど見た目じゃわからないぜ！

唐揚げの二度揚げとかも休ませてるだけだしな

低音調理器で芯温63度まで加熱したあと
表裏20秒ずつ強火で加熱が一番美味かった

日本は肉の火入れ技術がまだまだ未熟なんだ

低温調理は低温調理でまさにそれとの比較で「日の通りにむらがあることによる美味さ」も醤でやってるんだよな…

ステーキの焼き方と筋トレの常識はコロコロ変わる

>チキンステーキが上手く焼けない…
もも肉なら弱めの火で時間かけながら皮目を焼いて上から重りで押さえつけろ
胸肉は厚みを均等にして小麦粉をはたけ
あとは必ず常温に戻してから焼け

から揚げもピカタも全部したいことは一緒なんだよな

>ステーキの焼き方と筋トレの常識はコロコロ変わる
日進月歩というわけだ

低温調理で焼けないかな

塩かけて30分放置が大勢だよね最近は

>唐揚げの二度揚げとかも休ませてるだけだしな
だけっていうか温度管理が凄く大事ってことだ

>チキンステーキが上手く焼けない…
パックの肉はキッチンペーパーでまずドリップを全部落とす
焼く前にえげつない塩をふる
皮を下にして上に重石おいて焼く

塩が肉になじむってのがよくわかんねえな

牛はギリギリまで生でもいいからいいけど
豚鶏は火を通さないといけないから難しいんだよなあ

最高のステーキの焼き方は肉の何を重視するかによって違うんだけど複数の種類の最高の焼き方が確立されてて今はそれが流行で循環してる感じ

休ませるを別にしてもどの道アツアツにしたものアツアツのまま口に入れんしな

塩分は浸透するけどスパイスは浸透しないんだよね

>>チキンステーキが上手く焼けない…
>もも肉なら弱めの火で時間かけながら皮目を焼いて上から重りで押さえつけろ
>胸肉は厚みを均等にして小麦粉をはたけ
>あとは必ず常温に戻してから焼け
足りないのは重りか…

魚はむしろ塩で水分と一緒に臭みも抜くからそれもやっぱりものによる
牛の種類や品質でまったくと言って良いほど癖も臭みも違う

>>>チキンステーキが上手く焼けない…
>>もも肉なら弱めの火で時間かけながら皮目を焼いて上から重りで押さえつけろ
>>胸肉は厚みを均等にして小麦粉をはたけ
>>あとは必ず常温に戻してから焼け
>足りないのは重りか…
俺は鶏肉の上にアルミホイル敷いてフライパンより一回り小さい鍋に水入れて重しにしてる

>塩が肉になじむってのがよくわかんねえな
内部の塩分濃度均一にするため

肉焼くの失敗するのって大抵冷えたままの肉使うせいだよね

にがうりの美味しい食べ方でもだけど苦いからええんや方面と
苦味抑える方面とあるしな…こればっかりはね

むねステーキなんて料理はない
諦めろ

選択肢は無限大
自分だけの最強のステーキの焼き方を探せって事か

チキンステーキは雑にそれなりのを焼くには片栗粉まぶすのが手っ取り早いな…って思ってる

>むねステーキなんて料理はない
>諦めろ
これは何を根拠に言ってるの？

ビーフジャーキー作る時塩漬け塩抜きして塩分を確かめるために焼いて食ってみるんだけど
案外うま味が抜けてないんだよな

まじで色んな焼き方がある
すごい

料理科学要素は高いから作り方は後発の方が大抵強くはあるしな…

片栗粉は万能選手だからな…だいたいの状況良くしてくれる！

困った時の味付けは麺つゆでなんとかなる

低温調理で火入れして
最後にバターを使って表面をこんがりさせる
これが本当に正しいステーキの焼き方だ

外カリカリ中しっとりやわらかのステーキが焼けるようになりたい
自分がレアにするとただの噛めない肉になっちゃうんだよな

茹でてから焼き色だけ付けりゃいいんだよ流に今度挑戦してみようと思う

>>むねステーキなんて料理はない
>>諦めろ
>これは何を根拠に言ってるの？
語源的にはステーキって肉の部位とかじゃなかった？

マキタとかハイコーキの冷温庫で結構高温にできるから入れとくだけで低温調理できるんじゃね？

ステーキは焼き方やない
肉の値段や

これが今の正解だ！ってなっても別の正解が一杯ある
凄いね食欲

チポトレソルト振ってピチットシートで巻いて一晩冷蔵庫へ
脱水したぶん歯ごたえ強くなるけどカチカチって程でもないし味が染みててうまい

>外カリカリ中しっとりやわらかのステーキが焼けるようになりたい
>自分がレアにするとただの噛めない肉になっちゃうんだよな
それだけ聞くとレアじゃなくてスロークックとかバーベキューで作るタイプじゃねえか？