初めて聞いた調理工程だ

知らないのか
休みを

ステーキの時にしか使われないような

お肉映り込んでますよ

アルミホイルにつつんで5G電波から休ませてる
こうすることで肉がオーラに包まれる

いいから働け

スーパーで売ってる厚さが無い肉はアルミホイルに包まなくてもいいってトライアルのアプリで知った

>アルミホイルにつつんで5G電波から休ませてる
>こうすることで肉がオーラに包まれる

>初めて聞いた調理工程だ

>いいから働け
てめーがな

>>いいから働け
>てめーがな
休めつってんだろ

なんかすごいこわいさかなかとおもった

いっそ一度だけでも

ローストビーフはさらに冷蔵庫で甘やかす
そうすることで薄切りにしやすくなる

肉ばっかりずるいってみんな不満に思ってるよ

>肉ばっかりずるいってみんな不満に思ってるよ
野菜なんかなんぼ炒めつけても良いですからね

>ローストビーフはさらに冷蔵庫で甘やかす
>そうすることで薄切りにしやすくなる
慌ててオーブンから出してすぐのを切り分けようとしたら
肉汁がダバダバ出てきてまな板からこぼれて床まで汚れたぜ

魚だって熟成期間あるし
野菜だってぬか床に包まれて優しい眠りについたりするだろ
お肉ばっかり羨むんじゃありません！

初めてローストビーフ作ったときは夢の厚切りローストビーフだぜー！をやったらなんか…違うな…ってなった

揚げ物も結構休みある

>野菜だってぬか床に包まれて優しい眠りについたりするだろ
なんか雪の下にキャベツを冬眠させると甘くなるのは知ってる

じんわり火が通って美味しくなる

薄い肉に細かく包丁入れた上で肉汁出ないくらいガッツリ焼くから休ませる必要ないな

令和にもなって水あんまり飲ませないとか許されるの野菜さんに対してだけだからな…

>令和にもなって水あんまり飲ませないとか許されるの野菜さんに対してだけだからな…
水飲ませなければ飲ませないほど甘えが出るのが悪い

片面2分5分休ませ3セット
分厚い牛ステーキがいい感じにミディアムレアになるから最近よくやる

やってること低温調理だからそれさえ理解できればどうしたらいいのかわかってうまく作れるようになった

オーストラリア産の肉から電波出てるからアルミホイルまくわ

休むってなんだよ

鶏肉もやるといいよ

アチアチのステーキって幻想なんだな…ってなった

>いいから働け
働く人を肉呼ばわりする「」初めて見た

>片面2分5分休ませ3セット
自分は片面毎に30秒やって3分休ませるの4セットにしてる
うちで買う肉の厚さならだいたいこれでミディアムレアなんで固定化した

>休むってなんだよ
加熱した外側の熱が芯まで伝わるまで待つこと
外から加熱しっぱなしのまま芯まで熱が通るのを待つと外側が黒焦げの炭化しかねないので
火から下ろして熱が伝わるのを待つ

>>休むってなんだよ
>加熱した外側の熱が芯まで伝わるまで待つこと
>外から加熱しっぱなしのまま芯まで熱が通るのを待つと外側が黒焦げの炭化しかねないので
>火から下ろして熱が伝わるのを待つ
風呂入るみたいなことか…？

水分が内部で暴れてるから温度下げるとまた肉に戻ってジューシーな肉が食える
ただ切った時の肉汁は当然減るから見た目が大事で味や食感どうでもいい人はさっさと休ませず切ったほうが美味そうなのが食える

肉はステーキもから揚げも休ませるよね？

フライパンから下ろした肉に触ってみてもう熱さが無かったら
中に熱が行ったとこなのでもっかい加熱開始するタイミング

焼いた後休ませてるけどいまいち効果が分からない
肉汁がどうとかより温い肉食う方がよっぽど嫌なので結局もう1回焼くし

>肉はステーキもから揚げも休ませるよね？
唐揚げ休ませる必要ある？

唐揚げは二度揚げの為に一旦引き上げるのが休ませてるようなものだ

二度揚げは衣をカリッとさせるためだから
先に余熱で芯まで火を通しておく

「余熱で火を通す」って料理は結構あるだろう

鶏肉はたいてい厚みがあるから中まで火を通すのに
休ませてから2度目の加熱するの定番

>風呂入るみたいなことか…？
例えが違いすぎて俺には理解できなくてすまない…
単純に火にかけてすぐだとこんな感じで□の部分までは熱が伝わってなくて■は焦げ一歩手前まで焼けてるのに□はまだ生の状態
熱■■■熱
熱■□■熱
熱■■■熱
熱熱熱熱熱
この□に熱が伝わるのを待ちたい
でも■はこれ以上熱すると焦げてしまう
なので■の熱が□に伝わるまで待つのが休ませるという事

火傷と同じで肉の中には熱がじんわり広がる

そのまま火通すと中に火通る頃には外側が通り過ぎてガチガチなんだよ
それを避けてるだけ

>例えが違いすぎて俺には理解できなくてすまない…
>単純に火にかけてすぐだとこんな感じで□の部分までは熱が伝わってなくて■は焦げ一歩手前まで焼けてるのに□はまだ生の状態
>熱■■■熱
>熱■□■熱
>熱■■■熱
>熱熱熱熱熱
>この□に熱が伝わるのを待ちたい
>でも■はこれ以上熱すると焦げてしまう
>なので■の熱が□に伝わるまで待つのが休ませるという事
あーなるほどね…？

休ませるのは切ったときに肉汁が溢れないようにするためであって予熱調理とは別だと思ってた

>アルミホイルにつつんで5G電波から休ませてる
>こうすることで肉がオーラに包まれる
お前はまだ入口に立ったばかりなのになんでそんなに得意げなの？
アルミホイルに包む前に薄く塩とわさびを塗って昇華させないと駄目だよ

なんか上手いこと中まで均一に熱通す方法とかないの

パンとか生地の休みとは違うのね

>なんか上手いこと中まで均一に熱通す方法とかないの
氣だよ
60℃のお湯に40分漬ける

>なんか上手いこと中まで均一に熱通す方法とかないの
そこでこの低温調理

>なんか上手いこと中まで均一に熱通す方法とかないの
できたよ！低温調理器！

>休ませるのは切ったときに肉汁が溢れないようにするためであって予熱調理とは別だと思ってた
そのへんまとめて休ませるで一括りにされてるような

>なんか上手いこと中まで均一に熱通す方法とかないの
ジップロックして60度くらいのお湯に投入

肉って仲間で熱が伝わりにくい素材だからな

冷凍コロッケをレンチンしてまだ冷たいと感じても休ませると温かくなるよ

野菜だってよく揉まれて体液出してるだろ

野菜も油通しして休ませる

>野菜だってよく揉まれて体液出してるだろ
あいつ塩振ったらマジビシャビシャになるほど濡れるんだぜ

火が通るのって時間がかかるんだなーってなる

飯の上にドカッと乗せて出てきた汁で飯を食う雑なスタイルだから塩気強めだしあんま休ませないな…最初に片面30秒ずつ焼き色つけたら片面1分半休ませ1分で両面焼いて終わりだ
こないだそれで更にめんどくさがって切らずにかぶりついたら箸折れた

鶏肉も休ませればいいじゃない！ってなったので胸肉分厚く切って休ませてる
なんか不安だから追加でガンガン焼く

最近弱火調理が流行ってきている

>アチアチのステーキって幻想なんだな…ってなった
昔のファミレスで出てくる
牛の形の熱々の鉄皿で出すしかない…

流れ出た肉汁つけながら食うからあんまり休ませない

どんどん汁気が出てくる

60度だってアチアチだぞ

>なんか上手いこと中まで均一に熱通す方法とかないの
そのためにハンバーグでよくやる手法がフタだよ

>アチアチのステーキって幻想なんだな…ってなった
ジャンがなんかそんな事言ってたな…

汁はもうソースにぶち込むから…

>火が通るのって時間がかかるんだなーってなる
強火でやれば時短とか馬鹿のすることだぜー！
昔の俺だぜー！

>最近弱火調理が流行ってきている
お客さん
奥の部屋へどうぞ！

そう言えばハンバーグに氷入れるのはなんか意味あるの？

>そう言えばハンバーグに氷入れるのはなんか意味あるの？
また知らない調理法が出てきた

>最近弱火調理が流行ってきている
いつの間にわりとスタンダードなってるコールドスタート

お肉にバカンスさせます

>そう言えばハンバーグに氷入れるのはなんか意味あるの？
モミモミしてるときに手の熱で油が溶けるとどろどろになるから冷やすんだよ
プロになると氷水に手を突っ込んで冷やしてから混ぜるとかやってる

肉の焼き方の作法というか常識というかが日進月歩すぎる

自家製ウィンナー作る時にパサパサにならないように氷入れて作業するのと同じ？

過熱水蒸気グリルは比較的短時間で中まで火が通りやすいよ
そして水蒸気という字面とは裏腹に表面もカリッと焼ける

>そう言えばハンバーグに氷入れるのはなんか意味あるの？
本来は手の温度で肉の脂が溶け出すのを防ぐため（焼く前に溶かしちゃうとパッサパサになる）のはずだけど
なんか氷入れたまま焼くのも流行ってる…

一時期は強火で表面に素早く焼き目をつけて+休ませるが多かったのだが近年は弱火でじっくり+休ませるが主流に割り込みつつあるからハンター試験に参加するリスクが跳ね上がってる

>>そう言えばハンバーグに氷入れるのはなんか意味あるの？
>また知らない調理法が出てきた
20〜15年ぐらい前の話だけどタネに氷入れて焼くのが流行ってた
効果の程はよくわからんがテレビでやってたのを真似してたのを覚えてる

マロリーだっけ？
豚の肉塊を低温調理で事前に加熱終わらせておいて
注文がきたら表面に焼色つけてすぐに料理が出てくる店

ハンバーグはコールドオンが今のブームだよ
嫌だよコールドオンなんて
うち鉄パンなのよ

酒すげぇえええええええ
浸しとくだけで柔らかくなるの！？

デブが映り込んでるな

肉ですら休んでいると言うのに

でもよう外側が焦げてないと美味しく感じないぜ

浸して肉が柔くなるのは酵素もってるやつだけだ
舞茸とかパイナップル（生）が代表的

俺はずっと休んでるよ

>浸して肉が柔くなるのは酵素もってるやつだけだ
>舞茸とかパイナップル（生）が代表的
昨日鉄鍋のジャンで玉ねぎが肉を柔らかくさせるのは糖の効果って言ってた！

>でもよう外側が焦げてないと美味しく感じないぜ
最後に焦げ目つけりゃええねん

>肉ですら休んでいると言うのに
人間は休む必要がない

あー肉休み
チョイと焼かれ疲れ皿に Cool baby

俺も休みたい

お肉も休まないと過労死しちゃうしな

>でもよう外側が焦げてないと美味しく感じないぜ
ローストビーフを作る時焼き目付けなくてもよくね？を実践したけど美味しかったよ！
ローストビーフではない何か低温調理ビーフの薄造り？みたいなものだけど美味しかったよ！

俺もちょっと休んでいい？

知ったことか
俺は熱々鉄板の上に乗ったウェルダンのステーキをアチアチ言いながら喰いてえんだ

>俺もちょっと休んでいい？
ああ…しっかり休め…

ちょいデカ肉焼くときは休ませてるけど意味あるかは分かってないぜ！

揚げ物の二度揚げみたいなもん？

酵素系の肉が柔らかくなるは筋繊維を溶かすからそういう酵素のある食材と合わせるくらいならいいんだけど肉が柔らかくなるパウダーとかかなり食感変わっちゃうんだよな

試してみたけど冷えておいしくなくなった！

フタしたフライパンの中に水分があると水蒸気で中の温まりが早いんで
昔から酒蒸しがあるんだ
日本酒入れて弱火でフタが最強

>試してみたけど冷えておいしくなくなった！
加減しろ莫迦！

むしろ料理系動画でステーキのやつ見たら肉を休ませる工程必ずと言っていいほど入れてるけど
本当に知らん人居るんか

肉をしっとりさせる目的なら砂糖と塩を5％の濃度で作ったブライン液につけ込む
問題は砂糖2％+塩3％で合計5％派と砂糖5％+塩5％で5％！派がいること

休ませすぎると腐るし加減が難しい

>休ませすぎると腐るし加減が難しい
何週間休ませてんだよ

焦げすぎないようにしつつ熱を浸透させる工程なんだが
おしゃれな表現に誤解する人が多発

余熱を通すってよくわかんねー！と思ってたけど近年の夏で自分の身体が焼かれて実感した

夏だし若干ホットな状態で6時間放置したら腐りそう

火から下ろしてアルミホイル巻いて5分待ってる

まあ生肉の熟成はデカい塊でやって
ダメになった外側は捨てるって方式も普通にある

たまーに思い出したようにやるけど
肉が冷えるだけじゃね…ってなって結局次からやめる

もう死んでるから休ませても意味ないのにね

>夏だし若干ホットな状態で6時間放置したら腐りそう
アスファルトの上なら逆にいい具合に焼けるかもしれん

>肉が冷えるだけじゃね…ってなって結局次からやめる
休ませた後強火で一気に加熱するでしょ…

>肉が冷えるだけじゃね…ってなって結局次からやめる
ただ冷えたんじゃなくその熱が内部に入ってるのです

完璧なゆで卵の作り方だっけ？アレも休ませるのと理屈は同じだよね

熱いステーキを食べたいなら食べる直前に火にかけるか熱で溶かしたバターでもかければいいし休ませて冷める事自体はそんな気にしないな

>たまーに思い出したようにやるけど
>肉が冷えるだけじゃね…ってなって結局次からやめる
これ自分でやるとテンション下がるんだよね…
お店のシェフが知らない場所でやってくれてる分にはいいんだけど

ボサボサは嫌！中はしっとりさせたいの！って人のための工程でしかないから
ガッツリ火が入ってボサボサしたのが食べたいならウェルダンでいいのよ

魚熟成とか腐らないの？

ペラッペラな肉だとあんまり休ませる意味ないと聞いたけど本当なのかな

>ペラッペラな肉だとあんまり休ませる意味ないと聞いたけど本当なのかな
薄いとすぐ火が通るからね

>魚熟成とか腐らないの？
カツオは自分の熱で焼けてあんなくせのある味してるんだけど
釣りたてを即処理してやるとマグロみたくなるとは聞く

よくわかんねえけど引けしてしばらくフライパンで蒸すのでもいいのか

>よくわかんねえけど引けしてしばらくフライパンで蒸すのでもいいのか
フライパンが熱いままだからウェルダンができるだけだと思う

>よくわかんねえけど引けしてしばらくフライパンで蒸すのでもいいのか
火消した瞬間にフライパンが瞬時に常温に戻るならいいよ

お肉は少し乾かした方がいい

>ただ冷えたんじゃなくその熱が内部に入ってるのです
わかるけど…！
アツアツのお肉が食べたいの！

>よくわかんねえけど引けしてしばらくフライパンで蒸すのでもいいのか
フライパンの熱でこんがり焼ける！

3,4センチ厚の肉の中心部に針の温度計を刺してみると
アルミホイルで包んでる数分のあいだも
火から離してるにもかかわらず温度が上がり続けるのが分かるよ

内部をどういう状態にするかというゴールは一緒なので煮るなり焼くなり好きにしていい

>アツアツのお肉が食べたいの！
だから最後に強火でガツンと焼色を入れるのだ

>よくわかんねえけど引けしてしばらくフライパンで蒸すのでもいいのか
余熱で火が通るの勘定に入れられればちょっと時短になるかもね

スレ画くらいなら必要ないよな

>アツアツのお肉が食べたいの！
じゃあ休ませなきゃいいじゃん

メイラード反応に良いってことしか知らない…

>わかるけど…！
>アツアツのお肉が食べたいの！
焼肉食いに行くわ

>アツアツのお肉が食べたいの！
自分で好きに焼け

そもそも休ませた後再加熱するから結局熱いですよね

休ませた後に表面だけ焦がして食べるんだよ！

休ませないと逆にまんなかがぬるいのでは

厚い肉を焼くの難しいよね

休ませたステーキも十分熱いのでは

肉を休ませる前に写り込みを気にしろ

>内部をどういう状態にするかというゴールは一緒なので煮るなり焼くなり好きにしていい
生肉をレンジでチンしてそう

肉はちゃんと有給消化して偉いな

肉ばっかり休みとれてずるい
カツオとか叩かれてたりしてるのに

理屈で言うと中に十分火が通ったら表面に軽く火を入れて熱くしても良いわけだよな

>厚い肉を焼くの難しいよね
一番簡単なのは低温調理してから表面だけ焼く事だと思う

ステーキの焼き方とか調べると知らないことばかりでアメリカに比べると日本はステーキ後進国だな…って思う

>ステーキの焼き方とか調べると知らないことばかりでアメリカに比べると日本はステーキ後進国だな…って思う
BBQと混同してない？

要は焦がさずに中まで焼きたいんだろ？

>厚い肉を焼くの難しいよ
レアからミディアムレアに仕上げる場合
薄いと表面に焼き目をつける間に中まで火が入っちゃうから
慣れると厚い方が安定して焼きやすい

>肉ばっかり休みとれてずるい
>カツオとか叩かれてたりしてるのに
肉も詰められてるのわりと見る

温度計で測りながら焼くタイプだから薄い肉のほうが勘が必要で難しく感じるわ

皿温めないとものすごい勢いで冷めるよね牛肉…

>BBQと混同してない？
してない
室温に戻したり休ませるのはそうだが表面を乾かして水分を抜いてきれいに表面をきつね色にしたり塩やコショウを降るタイミングまでかなり考えられている

焼く前にレンジの解凍モードで温める方法もある

ハンバーグも生焼け至上主義はやめてほしい

餅は餅屋に
ステーキはアメリカ人に聞けってね

そもそもアメリカよりもヨーロッパの方が原典では

薄いやつは中火でこまめにひっくり返すほうが楽だな
ちゃんとしたやつは休み工程を肯定する

薄いのは適当でいいよ

厚いお肉買ってきたつもりでよく見たら端の方が薄くなってて厚い方は中が生
薄い方が焼き過ぎになってがっかりする事が数回あって自分で焼くのはハンバーグだけになった

肉もセックスも生が一番イイのだ

>肉もセックスも生が一番イイのだ
どっちも病気のリスクがあるのいいよね

休ませるって言葉が悪いと思う

有休取らせる

休ませた後また焼くの？

>休ませるって言葉が悪いと思う
そのワードに変な拒否感持ってる人はあんまりいないんじゃないかと思うが

休ませたほうがいいというのは頭では理解してるんだけどアツアツが冷めてしまうことに耐えられない

冷えないようにアルミホイルに包んで五徳に置いてる

休ませるくらいならレンチンしたらいいんじゃねっていいお肉を台無しにした人なら知ってる

>休ませたほうがいいというのは頭では理解してるんだけどアツアツが冷めてしまうことに耐えられない
それカットする前に中の肉汁落ち着かせろってやつだろ
ここで言ってる休ませるは火の通し方の工夫だからまた違うよ

休ませたらぬるくなっちゃわない？

一回ローストビーフたらふく食いてぇなって思った

フライパンだと一方からしか熱せられないから全方向から温められるオーブンが最強だと聞いた

米津入れるってこと？

>休ませたらぬるくなっちゃわない？
少しは上のレス読め

余熱で中まで温めたいけどフライパンの上だと表面固くなるからだろ

>フライパンだと一方からしか熱せられないから全方向から温められるオーブンが最強だと聞いた空気による加熱だから必然的に金属と違って緩やかな加熱になるのもある
70度の鉄板で焼き土下座したら一瞬で火傷するけど70度のサウナで火傷しようとしたらかなり時間かかるようなもん

改行忘れて引用と繋がっちゃったごめん

焼いて休ませてを繰り返して理想的な火入れを目指すというテクだろ
ぬるくなるとか言ってる人は多分勘違いしてる