中国の酒じゃないのか？

中国の伝統酒としては主にもち米を原料とする醸造酒の黄酒（紹興酒が代表）と、高粱を原料とする蒸留酒の白酒がある
黄酒の醸造については日本酒と似たところがあり、違うところもあるけど、米を水と麹と酵母で発酵させる過程には同じ文化の共通点を見出すことができる
ところが白酒の製造方法は非常に独特だ　特に「もろみ」が水を介さず土に掘った穴で発酵させられるのが大きな特徴だ
まず白酒の原料の高粱と言う穀物はこんな感じだ
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これをまず水に漬けてから蒸す　そしてこれを砕いた大曲と共に土に掘った穴（窖）に放り込んで土で蓋をし発酵させる
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大曲ってのがまず初耳だろうけど、曲とは麹（麹の異体字である麯の簡体字）のことで
大曲とは生の小麦やエンドウ豆を粉砕して固めたデカいレンガみたいなブロックにカビを生やしたものだ
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これの製造方法にも色々流派があるけど一旦省略するとして、アジアの麹文化においてはバラバラの米にカビを生やした日本の散麹の方が珍しく
こんなデカいブロックでないにしろ穀物を突き固めて塊にした餅麹の方が主流なのはわりと知られていないかもしれない

コーリャン酒試したことあるけど
すごくクセの強いウォッカみたい
寒い地域の酒なのかな

臭いで好みが分かれると思ってる

そして何より日本酒のように樽やタンクに水とともにもろみを仕込むのではなく、土に掘った窖で発酵させるのは度肝を抜かれる
原料の穀物は湿ってはいるが液体ではないのでこういうことができる
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そして、曲がデンプンを糖化し、窖の粘土に住む細菌やら酵母やらがアルコール発酵や香り成分の生成を担う
これが白酒において最も特徴的な製造方法である固体発酵だ
その後にも複雑な工程があり、発酵させるのに何日かけるのかとか
1回蒸留し終わった粕を蒸した穀物と曲に混ぜて再び窖で発酵させるのを何回繰り返すのかとか、蒸留器はどういうものなのかとか色々あるが
ひとまず「白酒は固体発酵という特殊な手法を用いる」というのを是非知ってほしい

西鳳酒買って来ちゃったけど不気味な作り方だな…
蒸留すれば平気か…？

白酒は耳馴染みがなかったけど面白いなこれは
一度味わってみたいもんだ

俺は酒はタンクで液体のもろみを発酵させるというものというイメージをぶち壊されて衝撃を受けた
ところが更に、実は固体発酵は白酒の専売特許ではないことを知って二度ひっくり返った
東南アジアには「壺酒」という固体発酵の酒文化があるのだ
ググってみると詳細が出てくるが、蒸した穀物と麹を水を介さず壺で発酵させて、飲む時に水を加えてストローで飲むというやつだ
ネパールのチャンとかベトナムのルオウ・カンとかが知られている
ところがまた更に、ネットでこういう記事を見つけた
https://www.gekkeikan.co.jp/enjoy/industry/world/world03.html
これによると穀物を糖化させながら発酵させる方法はある種の固体発酵ではないのかと言う
それに則るならば発酵の際に介在する水が多いのは日本酒、少ないのは白酒というグラデーションで捉えることもできるのではないか
一見異様に見える白酒の固体発酵と水が肝心な日本酒の発酵は全然違うように見えて
実は水の多寡の違いで同じカテゴリに入れることができるかもしれない
それはちょっと面白くはないだろうか

ウォッカほどじゃないけどアホほどアルコール度数が高い上に
ウォッカみたいにちびちびじゃなくガパガパ開けていくアホの呑み方がスタンダードスタイルって聞いたんだけど

ちょっと固い話になってしまったけど後は何でも雑談に使ってくれていいよ
町中華で紹興酒を飲むよとかガチ中華で白酒飲んだらベロベロになったとかそういうので全然嬉しいから気軽に酒飲みは集まってくれ

>中国の酒じゃないのか？
いやそうなんスけど…もっと色々あって…
>コーリャン酒試したことあるけど
>すごくクセの強いウォッカみたい
>臭いで好みが分かれると思ってる
癖はめっちゃあるね　初めて飲むとギョッとするしダメな人は仕方ないけど慣れたらあの癖が恋しく思えてしまう

台湾料理屋で酸菜粉をアテに紹興酒飲むのが好き
火鍋屋で二鍋頭頼んだら美味しかったけど翌日がゴミになった

>西鳳酒買って来ちゃったけど不気味な作り方だな…
まあそこは度数45度とかのアルコールを摂取する健康リスクと勘案してもらうとして…
西鳳酒の製法はさらにまた特殊だけどとりあえず香りが良くて飲みやすいと思うよ　楽しんで！
>白酒は耳馴染みがなかったけど面白いなこれは
興味を持ってくれてなにより
なかなかスーパーや酒屋には売ってないけど面白い文化があるんですよ実は
>ウォッカみたいにちびちびじゃなくガパガパ開けていくアホの呑み方がスタンダードスタイルって聞いたんだけど
宴会とかだとチキンレースめいた干杯合戦で死屍累々と聞く
でも接待とかでもないならちびちび飲んだって文句は言われないよ

うちのじいちゃん紹興酒にザラメ入れて飲むとうまいって言ってたなあ

>うちのじいちゃん紹興酒にザラメ入れて飲むとうまいって言ってたなあ
昔勤めてた会社の社長も同じ飲み方してた
でも別のお店でやろうとしたらそれ安い紹興酒の飲み方だよって言われた…

>でも別のお店でやろうとしたらそれ安い紹興酒の飲み方だよって言われた…
それよく言われるね
でもよほど高級なやつでもなければ好きなように飲ませてほしい

大体ラベルが美味しくなさそう

やまやにも無え業スーにも無え中国料理屋も紹興酒しか置いてねえ
通販しか無え

外で料理作って大盛りご飯と白酒をやる動画好きだった

桂花陳酒もそういう作り方なのかな

>台湾料理屋で酸菜粉をアテに紹興酒飲むのが好き
>火鍋屋で二鍋頭頼んだら美味しかったけど翌日がゴミになった
酸菜って東北三省の方の文化じゃないっけと思い調べたら台湾にも伝播して酸菜白肉鍋とかが人気なのか
紹興酒と酸菜粉のペアリング…何気に新機軸かもしれない
二鍋頭は初心者にはキツいからオススメしないと思ってたけど中国酒のスレ立てると意外と気に入った「」を見るので面白い
>うちのじいちゃん紹興酒にザラメ入れて飲むとうまいって言ってたなあ
>でも別のお店でやろうとしたらそれ安い紹興酒の飲み方だよって言われた…
>でもよほど高級なやつでもなければ好きなように飲ませてほしい
紹興酒にザラメは日本で良く親しまれている飲み方だよね
それも紹興酒の日本での受容文化としてある種貴重なのかもしれない
以前満州帰りのおじいちゃんをもつ「」が現地の習慣だったとも教えてくれて起源はさらに混迷しているが…

ボージョレだってイメージ戦略だったんだ次のボージョレになれ

トワウォの叉焼飯作るのに玫塊露酒買って余らせてるんだけど飲み方とか使い方とかおせーて

>大体ラベルが美味しくなさそう
そもそも何が美味しそうなラベルかから聞いてみたいが…
日本酒とかウイスキーとかワインみたいなお馴染みの見た目とは違う方向性だから見慣れないのはハンデか
最高級酒の貴州茅台酒の見た目が一番終わってるからある程度は言われても仕方ない…
>やまやにも無え業スーにも無え中国料理屋も紹興酒しか置いてねえ
>通販しか無え
たしかに通販に頼るのが一番楽だけどググると意外と身近に中国食材店があるから冒険してみるのも一興
でも孔府家酒をポチるのが白酒入門に最適だとも思うよ
>外で料理作って大盛りご飯と白酒をやる動画好きだった
いつの間にかスレ見なくなったけど素朴で豪快で面白かったなあのおっちゃんの動画
元アカウント探してみるか…

壷酒はどぶろくみたいな感じかしら
どぶろくはあんまり味がしなかったと言うか不味かったけど

メニューに中国語しか書いてないマーラータン屋でついついビール頼んじゃったけど
今度は中国酒にもチャレンジしてみたいな

俺は先々週にも中国酒のスレを立てたんだが寝落ちした後にも興味深い話題が繰り広げられていて
あの時布団でちょっと温もってしまったことを今も後悔してる
青島ビール博物館の話や中国茶の話や現地に旅行か出張か駐在してたらしき「」の酒事情の話とか俺も混ぜて欲しかったぜ！
「黄土に生まれた酒」も読んだぜ、そのうちそれに絡めた話をしたいがこのimgで「」に再会するのは難しいな

>桂花陳酒もそういう作り方なのかな
桂花陳酒は主に白ワインにキンモクセイと砂糖を漬けて数年寝かせて作る酒と聞く
大陸だと白酒に漬けたりもするらしいが日本で手にはいるのは白ワインベースの酒だ　甘くて香りが良くて美味いよね
>ボージョレだってイメージ戦略だったんだ次のボージョレになれ
日本で紹興酒や白酒が大ブームになる…なんて夢のようだが酒そのものが斜陽なこの時代に奇跡起こせるかなぁ
>トワウォの叉焼飯作るのに玫塊露酒買って余らせてるんだけど飲み方とか使い方とかおせーて
玫瑰露酒は甘いので炭酸水で割って飲んでもいいんじゃないかと思うがいかが
やっぱり叉焼に玫瑰露酒を使うとデキが違うモン？

俺は王将でしか飲んだことないが紹興酒苦手だ
ちょっと甘めというか…あれもち米だったのか原料

土と聞くとちょっと抵抗あるけどまあ木も似たようなもんか…

良さげ

>大陸だと白酒に漬けたりもするらしいが日本で手にはいるのは白ワインベースの酒だ　甘くて香りが良くて美味いよね
横からだけど渋谷の麗郷に桂花陳酒の赤白どっちも置いてあって珍しかった
>玫瑰露酒は甘いので炭酸水で割って飲んでもいいんじゃないかと思うがいかが
サンキューはまなすの風味ついてるのね
>やっぱり叉焼に玫瑰露酒を使うとデキが違うモン？
日本で買える材料は全部揃えてやったからわからない…スゲー美味しかった…

>壷酒はどぶろくみたいな感じかしら
こればかりはアマゾンでポチるわけにはいかないので俺も未体験だがおおむねドブロクみたいなものかと想像している
東京の新大久保のネパール料理屋ではチャンを飲ませてくれると聞くが本場仕込みの固体発酵の酒なのかはまだ俺も確かめていない
>メニューに中国語しか書いてないマーラータン屋でついついビール頼んじゃったけど
>今度は中国酒にもチャレンジしてみたいな
もしビール以外に何かあったら挑戦してみるのも冒険だ
コミュ障の俺はスタバみたいに具材がカスタムできる麻辣湯屋を敬遠して未体験だけど逆に勇気を出して食いに行ってみるか…

>俺は王将でしか飲んだことないが紹興酒苦手だ
>ちょっと甘めというか…あれもち米だったのか原料
王将だと塔牌の小瓶か…まあ紹興酒は誰にでも好かれる味はしてないかもしれないね
甘味酸味旨味苦味渋味辣味の六味が調和してるというが甘味や酸味、強過ぎる旨味が飯を食うには合わないのかもしれない
焼餃子には俺もビールを選ぶかも
>土と聞くとちょっと抵抗あるけどまあ木も似たようなもんか…
土に直接原料を投入！するのは確かにビビるけど蒸留でアルコールだけが抽出されるのでそこはまあ…
蒸留酒でしかできない手法ではある
>横からだけど渋谷の麗郷に桂花陳酒の赤白どっちも置いてあって珍しかった
>日本で買える材料は全部揃えてやったからわからない…スゲー美味しかった…
赤ワインの桂花陳酒は飲んだことないな…行くか渋谷！
叉焼が美味しかったのなら材料以上に腕が良いんでしょう…羨ましいことです

正直微妙

>赤ワインの桂花陳酒は飲んだことないな…行くか渋谷！
白酒も飲めるよ！
https://syupo.com/archives/101773
非常にあっさりした接客だったんだけどうめーうめーと食べてたら「シジミの汁を焼きビーフンにかけるとウマいよ…」って囁かれた
美味かった…おひとり様だと1ポーションがややデカいかも
>叉焼が美味しかったのなら材料以上に腕が良いんでしょう…羨ましいことです
よせやい照れるぜ
余談だが大久保で材料買ったら来年のカレンダー貰えておっ中国の風光明媚な写真でも使ってるのか？と見てみたら日本の庭園のカレンダーでした…
留学生向けなのかな？

麹の話を少ししてみたい
上で日本の麹は散麹でその他アジアの麹は餅麹という話をした
日本で用いられるのはバラバラの米粒にアスペルギルスオリゼーを醸した麹で、アジアではケカビやクモノスカビを醸した餅麹が用いられる
タイのルクパン、インドネシアのラギ、韓国ならヌルク、その他たくさんの種類があるそうな
だが日本以外にも散麹的なものがあり、餅麹的なものは日本にもある　中国の紅麹（紅曲）と日本の味噌玉だ
紅曲は福建省とかの南の方で酒造りに使われるが、バラバラの米に菌を生やした深紅の米粒みたいな見た目をしている
味噌玉は昔の味噌造りで用いられた製法で、蒸した大豆を丸めてカビを生やして発酵させる　餅麹的な手法だ
何が言いたいのかというと「日本の文化はこう！」「アジアの文化はこう！」などと分類すると意外な例外が見つかったりして固定観念を覆される
文化を深掘りしていくとそういう驚きにぶち当たったりさらに背景を調べたくなったりして面白くない？

とんでもなくしょうもない話だけども俺が友人と中華料理を食べに行ったとき白酒を美味いって言ってたなぁって
すごくスゥーッとするだとかなんとか言ってた気がする
それでベロベロに酔って同じ話ばかりしてたよ
そうやって同じ話ばかりしてる事自体はちょっと不快ではあったけどそこでやめろと言うのも可哀想に思ってそうかいそうかいと話を遮らずに聞いてやった事を覚えてる
何度も聞いたのに何話してたかはもう忘れたけど
俺は酒にあまりいい思い出がないし酒で緩んだ時に出る性根があんまりいいものでもないって事を自覚してるから友人と集まった時でも酒を飲まないようにしてるから飲めなかったけど美味しく飲めるものが多いってのは羨ましいなと思ったな

>白酒も飲めるよ！
>https://syupo.com/archives/101773
>非常にあっさりした接客だったんだけどうめーうめーと食べてたら「シジミの汁を焼きビーフンにかけるとウマいよ…」って囁かれた
>美味かった…おひとり様だと1ポーションがややデカいかも
あーこれは良くない…　記事を見るだけで香腸や酔蟹と酒の組み合わせがあれこれ浮かんでしまう…
元々薄い財布がさらに薄くなってしまう…これは良くない…

土の中で発酵させるんか…ってちょっと思っちゃったけど長年発酵に使った穴は菌がいい感じになって珍重されるらしくこれって鍋屋の土鍋と同じじゃん！
Wikipediaおもしれ…

>あーこれは良くない…　記事を見るだけで香腸や酔蟹と酒の組み合わせがあれこれ浮かんでしまう…
次にスレ立てるときはペアリングについて語ってほしい

>土の中で発酵させるんか…ってちょっと思っちゃったけど長年発酵に使った穴は菌がいい感じになって珍重されるらしくこれって鍋屋の土鍋と同じじゃん！
土鍋からスッポンの出汁が出るかはわからないけど蔵に古くから住む酵母菌とかそういうのに通ずるかもね
現存最古の窖は明の時代から450年現役ですってよ
>次にスレ立てるときはペアリングについて語ってほしい
来年の早いうちには麗郷に行ってみるよ
いつかまたスレで会えたら嬉しいな
>とんでもなくしょうもない話だけども俺が友人と中華料理を食べに行ったとき白酒を美味いって言ってたなぁって
酒のある風景の思い出だ　そんなに良い体験ではなかったかもだけど思い出してくれて俺も思いを馳せたよ
酔って出る本性なんて誰しもそんなに美しいものではないと思うけどそれを自覚して抑制するのは尊敬する
俺は呑んでimgで読点つけまくりながら全レスするという狂態を晒したけれど誰かの暇つぶしになってくれたでしょうか

なんか白酒の中でもニ鍋頭？とか曲酒？とか細かくジャンル分かれてるっぽくてわからん…

熱意のある狂人大歓迎