200枚くらい焼くと正解がわかる

なんか塩のタイミングとか量とか時代で変わってるイメージ

>なんか塩のタイミングとか量とか時代で変わってるイメージ
胡椒も

とりあえず考えて焼き続けるだけだ

こんだけ色々言われてるのは誤差レベルの差しかないということだろう好きに焼け

祖父がステーキには胡椒をアホほどかける人だったから俺もそうしてる
胡椒をたくさんかけると美味しい

>こんだけ色々言われてるのは誤差レベルの差しかないということだろう好きに焼け
どの時代でも生焼けがアウトなのは共通してるからそこだけは気を付けたい

>なんか塩のタイミングとか量とか時代で変わってるイメージ
たぶんこの爺さんとか改心したコックの人とかはその辺の変化にもついていけそう

プロやな─────

ウェルダンで

料理の比較で喧嘩せず普通に教えてもらってる貴重なシーン

逆にこの時代でもプロの中には普通に生焼け出してたってこと？

表面焼いてしばらく休ませる
それを何度か繰り返してウェルダンの出来上がりって寸法よ

冷蔵庫から出して30分では室温に戻らない

自分の好きな焼き加減が分かるまで焼く

当然だけどステーキって言っても肉の脂とか厚さとかで全然焼き方は変わるらしい

>料理の比較で喧嘩せず普通に教えてもらってる貴重なシーン
だってこの前のシーンで牧場のオーナーがシェフにマジギレしてるから…

生焼けは美味い不味いの前に危ないだからな

家族旅行でちょっと奮発して選んだディナーバイキングの評価が高いホテルのステーキは嫁のおっぱいくらい柔らかくて美味しかった

この頃は味を比べるにも「悪いけど」って言えるくらいの配慮があったんだな

火が通ってないって村石さんのステーキ食べたらまずいんじゃ…

>この頃は味を比べるにも「悪いけど」って言えるくらいの配慮があったんだな
カスや！

アルミホイルで休ませるのは失敗しまくったから今はスレ画みたいに蓋してトロ火のやり方になった

胡椒は焼く前にやれとか
胡椒を加熱するなとかどんどん新説が出てくるやつ
好きにやればええ！

>火が通ってないって食べたらまずいんじゃ…
牛肉の場合は表面さえ焼けてれば大丈夫なんだよ

低温調理で理想の温度で調理した後炭火で表面だけカリッと焼くのが好き
ジューシーさと食感と風味が最高になる

いつｋじゃウルフギャング行ってみたい…

肉も串うち3年裂き8年焼き一生なんだろう

肉の焼き方は時代によって定石かわるけどレアは生じゃなく火が通ってるって部分は不変でマジで大事
普通に今でも表面だけ焼いたただの生だと勘違いしてる人多いからな

>>火が通ってないって食べたらまずいんじゃ…
>牛肉の場合は表面さえ焼けてれば大丈夫なんだよ
新鮮な肉なことは大前提だからやる時はそこは気を付けて欲しい

揚げ物みたいに先トロ火後強火の二段階で焼いてみようかな

安い海外産のペラいステーキ肉の正解の焼き方が知りたい

低温調理器なら安ステーキ肉でも美味しくいただけるぜ

>強火で表面だけ焼くと中の肉汁が逃げない
これも嘘ってバレてたな

個人的には焼く前に30分ほど常温においていくのがいい感じ
冷蔵庫に入れたままだと肉が冷えた状態で焼くことになる

表面を先に焼いて外側を固めてしまえは肉汁は出て行かない
でも肉を焼く時必ずしもそれが正しいとは限らない

自分で焼くならしっかり焼かないと不安になる

>安い海外産のペラいステーキ肉の正解の焼き方が知りたい
適当に焼いてステーキソースドバドバで丼にすればええ！

>牛肉の場合は表面さえ焼けてれば大丈夫なんだよ
でも生の刺し身と変わらないらしいけど…

>安い海外産のペラいステーキ肉の正解の焼き方が知りたい
普通に焼いてなるべく薄く切って食べる

薄い肉はもうどうしようもない
ある程度厚みがないと難しすぎる

俺の名はミルフィーユカツ大好きマン
薄い肉は畳んで焼こう

強火で焼いて肉汁を閉じこめるのはザ・シェフの方では否定してたな…

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薄切りにしてすき焼きにして食う

村西シェフと一緒に2～30枚もステーキを焼いてくれる優しい伝助さん

最新の焼き方が知りたいわ！

さすがにサラダ油は無いよな…

好みによって違うので自分の好みがこうならこう焼けみたいなのはあるけど
すべてどの肉でもこうすればいいという絶対の正解はないという結論

分厚すぎる肉はトースターに入れる

科学飯では頻繁に裏返した方がいいってあったな

低温調理で火通して表面だけ焼くのが答えだからな

低温調理でドリップ抜けまくっても肉はしっとり美味しく仕上がるから肉汁閉じ込め理論は不要

流行りもあるよねなんか
あと一般公開される焼き方は基本的にプロの業界で型落ちした手法だったり

60℃前後に加熱した肉が美味しいという事と焦がすとメイラード反応で美味しくなるってのは分かってるからどういうプロセスでそこにたどり着かせるかだな

チェーン店でレアがオススメってメニューに書いてあったからレア頼んだ
内側が冷たい筋切りしてないイカの皮みたいに噛み切れない味も薄いやつが出たのでその店にはもう行かない

中火で焼いて後は余熱で火を通すとかな

科学的にはこまめにひっくり返して焼くのが正解らしい

>科学飯では頻繁に裏返した方がいいってあったな
温度を均一にするため？

伝助さんと比べるまでもなく村石さんの焼き方はカスや

>揚げ物みたいに先トロ火後強火の二段階で焼いてみようかな
分厚い肉を低温料理しといて最後に焦げ目だけつけるやり方もだいぶメジャーになった…

お高い肉を丁寧に調理したらおいしいのなんてわかりきってるから
安くて硬い肉を雑に調理してもまあ不満はないなくらいに焼く方法を教えれ

>低温調理で火通して表面だけ焼くのが答えだからな
シャウエッセンみたく湯でてから焼けという事？

常温に戻さない説は初めて聞いたな

基本的にいつの時代のどの調理法でも「肉汁を逃さない」「肉を高くしない」「焼き味をつける」の３つをどう再現するかってので行ったり来たり

>低温調理で火通して表面だけ焼くのが答えだからな
もしかしてレンチンして最後強火で焦がすのが最適？

自分で焼く時は表面さっと焼いてレンチンでいいやになった

>60℃前後に加熱した肉が美味しいという事と焦がすとメイラード反応で美味しくなるってのは分かってるからどういうプロセスでそこにたどり着かせるかだな
とある料理漫画であったけど肉は柔らかいけど低温調理に
最期焦がす手法はぬるくなりやすい欠点があるとか
あつあつのステーキが美味いんだと言われたら確かにそうだしね

>科学的にはこまめにひっくり返して焼くのが正解らしい
これこそちょっと前までは焼いてる肉を触りすぎるとかタブー扱いだったのに蓋を開けてみれば真逆でもうわからんね俺は

>さすがにサラダ油は無いよな…
フライパンとの隙間なくすのが主目的だから別にサラダ油でもいいのでは

>>低温調理で火通して表面だけ焼くのが答えだからな
>もしかしてレンチンして最後強火で焦がすのが最適？
レンチンは均一温度が難しいから水に接しない状態の湯煎とかの手法もよく出てくる

>お高い肉を丁寧に調理したらおいしいのなんてわかりきってるから
>安くて硬い肉を雑に調理してもまあ不満はないなくらいに焼く方法を教えれ
それは肉を叩いたり筋切りしたりパイナップルとかきのこに漬け込んだりして柔らかくするということになるな

肉は常温に戻して焼くとかか

>伝助さんと比べるまでもなく村石さんの焼き方はカスや
普通にマズそうこの人のステーキ

レンジ一回通して焼くと完璧

酵素で肉柔らかくするのって柔らかくなるんじゃなくてボロボロになるから食感が悪くて好きじゃない

低温調理を知った後だと「強火で表面を焼いて肉汁を閉じ込める」が嘘にしか聞こえないんだ

蒸し焼きにすると肉汁出まくるからフタしないようになった

肉によって焼き方違うってシンプルな話じゃないの

肉を柔らかく喰うための方法は山ほどあるからな…

肉はいじらない方がいいとかこまめにひっくり返した方がいいとか出て来たから面倒じゃなさそうな放置を選んだ

正解わかったらみんな店に行く必要なくなるだろ

いろんな意見があるがそれぞれが焼いた肉を食べさせてくれないと判断がつかない

>肉によって焼き方違うってシンプルな話じゃないの
はい

ジャンでも最終的に焼き時間は感覚で覚えろって言われてたな

いきなりステーキとかにあるような炎ばんばん出るやつがやっぱ香ばしさはいい
家でも魚焼きグリルでだいたい再現できる

なんか剣山みたいなやつでスジブチブチの
オリーブオイルでてらてらのって具合な安い肉一回食べてみたい
一時バラエティ番組で見た褒めると映す価値なくなるやつ

>もしかしてレンチンして最後強火で焦がすのが最適？
レンチンじゃないけどオーブンで焼くのはけっこうある
オーブン→強火と強火→オーブンの順番は諸説なんだけども

肉の焼き方談義って基本的に野球やサッカーの贔屓チームがどこかくらいの話でしかないと思うよ

そして食の話だと究極好みがあるからそりゃ決着つかん

焼くだけで終わる簡単料理

よほどのことをしない限りだいたいおいしいのでは

>肉の焼き方談義って基本的に野球やサッカーの贔屓チームがどこかくらいの話でしかないと思うよ
いやまあそれよりはもうちょい理論的だとは思うよ
チャーハンの話はそっちに入れていいよ

大体が肉側の状態が不安定だから都度作法変わるだろうし

>低温調理を知った後だと「強火で表面を焼いて肉汁を閉じ込める」が嘘にしか聞こえないんだ
あれは肉汁を閉じ込めるじゃなくて焦げた風味と表面を固めて煮崩れないようにするためだって説明を聞いてなるほどって思った

最低限のラインはあってそこから先は好みだからな…
中が冷たいはさすがにライン外

バターバッシャバシャかけながら焼くステーキは一回食ってみたい
家ではやる気になれないから近所に本格的なステーキ屋でもあればいいんだが

この調理法ならだとこのパラメーターって感じで数値化でもできない限りまあ好き好きの話になる

いつもの
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一回アルミホイルで休ませた肉がすごい美味かったな

ひたすら弱火で中までじっくり焼いて最後に焼き目を作る
色々やったがこれが一番うまい
ただうまい肉はどうやってもうまいよ結局肉

>よほどのことをしない限りだいたいおいしいのでは
厚切り肉を焼くのはちゃんと焼けないとわりとよほどのことにはなる
表面だけ焼けたのを見て生焼けの肉を食うとか普通にある

>焼くだけで終わる簡単料理
魚の干物最強だな

メイラード！メイラード！

強火で両面焼いてあとは弱火や

弱火でじっくり

日によってはワシワシのかてえステーキを齧りたいだったりもするしな

家なら手間と美味しさのバランスが取れてる焼き方をしたい

>低温調理を知った後だと「強火で表面を焼いて肉汁を閉じ込める」が嘘にしか聞こえないんだ
嘘というか
100年以上信じられていた間違った常識だ

肉にやさしい焼き方するとどうしても温かいで熱々にならんしな

この美味しんぼも80年代の焼き方だもんな

薄いステーキを肉叩きでさらに薄くするの好き

美味い肉と言うより下手な奴が肉焼くと大体強火で横着して
失敗するよなって方面の話の方が実態と近い気もする
そういう失敗やタブーを排除したのが美味い肉の範囲

>いつもの
>fu4788764.jpg
塩コショウ別々なのめんどくせえ

>低温調理を知った後だと「強火で表面を焼いて肉汁を閉じ込める」が嘘にしか聞こえないんだ
嘘だよ
表面焼いたって肉汁は逃げる
恐らく何百も肉焼いた人が強火で焼いた方が美味しいと感じてその理由付けに肉汁を閉じ込めたって解釈してしまったんだろう

>ひたすら弱火で中までじっくり焼いて最後に焼き目を作る
その通りで
（冷蔵庫から出して常温にしてから）ひたすら弱火で中までじっくり焼いて
一旦取り出してフライパンを熱してから再度戻し
最後に焼き目を作る
が正解らしい
塩と胡椒の正解はわかんね…

>いつｋじゃウルフギャング行ってみたい…
俺もちょうど週末行く予定だったから一緒に行こうよ

fu4788783.jpg
科学的にベストな焼き方

>ひたすら弱火で中までじっくり焼いて最後に焼き目を作る
低温調理して焦げ目をつけるだけってこと？

デカい肉を時間をかけて火を通すのが多分一番うまい
アメリカで食ったバーべーキューで学んだ

>いつもの
>fu4788764.jpg
これも数十年前の焼き方

レアとかミディアムレアはあんまり…
中までしっかり火を通してほしい

低温調理は時間が難しいんだよね
短いと中まで火が通らなくて危ないし長すぎると水分外に出ちゃうし

メイラード反応は欲しいから低温だけじゃなくてちょっとだけ高温にしたパートが欲しいとかもある

>fu4788783.jpg
>科学的にベストな焼き方
めんどくせぇ……

両面を焼いたらフライパンから引き上げて肉を休ませて
また両面を焼いたらフライパンから引き上げて休ませる

>塩コショウ別々なのめんどくせえ
いまは焼く前の胡椒は焦げて風味が消えるだけで意味がないから
焼き上がりに胡椒をかけろって宗派もある

ステーキのやり方じゃないけど肉汁を閉じ込めるのなら片栗粉揉みこんだりブライン液に漬け込むとかいろいろあるよね

>科学的にベストな焼き方
温度管理をわざわざフライパンでやってるだけで低温調理器でやったほうが明らかに楽

あと高いステーキ屋で聞いたとこによると
たけぇ和牛なんかはかなり強火でやったほうがうまいとかなんとか
油も落としてしっかり焼き目つける感じで

ハンバーグがうめえ理由は表面がこんがり焼けてることなんでステーキも同じよ
メイラード反応超大事

冷たいのは冷蔵庫から出したばかりとか別な原因あるんじゃないの
一般的に強火で短時間の方が火は通らず冷たいからね

どうやったって肉汁溢れるから同じフライパンでソース作るのがええ！

>低温調理して焦げ目をつけるだけってこと？
真空パックして湯煎で低温調理したあとに
高温の油で30秒揚げるなんて方法もある

>fu4788783.jpg
>科学的にベストな焼き方
弱火強火とかふんわりした温度の単位だし肉の温度も不明だし化学的じゃないね

肉焼くのがうまい人は自分流のやり方があってそれが人それぞれ微妙に違うんだ

塩コショウのタイミングは聞くたびに変わるから一番俺が納得できる方を信じることにする
焦げるとか細胞が壊れるとは言うがまぁ実際それはそうなんだろうけど臭み消し風味付け味付けの役割なんだから俺は焼く前に振る事にするよ

しかしおいしい肉の焼き方を教える話とはいえ村石さんの肉の焼き方適当過ぎないか…

>>fu4788783.jpg
>>科学的にベストな焼き方
>めんどくせぇ……
たかがステーキ1枚で25分はちょっとね

消化に良いとか強い味わいが出るとかと公約数的な美味しいにさえギャップはあるし
個人的な好みになると更に難しくなる
歴然としたおいしさを探して

そもそも条件が厳密じゃないから再現性求めるならまずそこを定義しないと…

>肉は常温に戻して焼くとかか
スーパーで売ってるペラい肉は冷蔵から出してすぐ焼いても中まで火簡単に通るしな

マナー業界みたいだな

>たけぇ和牛なんかはかなり強火でやったほうがうまいとかなんとか
こないだA5和牛のサシがすげえ肉を焼いてみたが
みんなひとくち食べた感想が牛脂だこれ！でした

>>fu4788783.jpg
>>科学的にベストな焼き方
>弱火強火とかふんわりした温度の単位だし肉の温度も不明だし化学的じゃないね
オーブンでやる方が正確だよな

手抜きしたい時に作る料理だし…

60度で中に火を入れたいだけなら保温器にずっと入れておいたほうがいいよもう
そんで食べる直前に強火フライパンにかけよう

低温調理推しすぎだろ

>マナー業界みたいだな
どんな流派でも味に直結はするので一緒にするな

結論は習うより慣れろなんだろうけど慣れるほどステーキを家で焼かないんだよね普通の人は

>こないだA5和牛のサシがすげえ肉を焼いてみたが
>みんなひとくち食べた感想が牛脂だこれ！でした
黒毛和牛なんて赤身があるだけの牛脂だぜ

>しかしおいしい肉の焼き方を教える話とはいえ村石さんの肉の焼き方適当過ぎないか…
村石さんは良い肉貰えたから焼き方はどうでもいいだろって人だったから‥

>低温調理推しすぎだろ
あれはあれで面倒なんだよ
フライパン一枚でできるのならそれに越したことはない

>スーパーで売ってるペラい肉は冷蔵から出してすぐ焼いても中まで火簡単に通るしな
このあたりは普通に肉の厚さで変えろって説明してることが多いな
そこから宗派の違いが出るのは強火スタートか冷えたフライパンからスタート

おいしく食べるだけなら高いのを買え！
手元の肉の理論値を出したいなら悩め！

普通にちゃんと焼いた方が美味いぞ

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一番美味い食い方なんてこれに決まってんだろ

あとは個人の好みに合わせてだな

色々試したけど炭火は中々超えられない

https://youtu.be/FQ9b4aS6-7o?si=mY-uZJ4OqwwMfHXr
馬鹿でかい塊を湯煎で調理するタイプ

>>低温調理推しすぎだろ
>あれはあれで面倒なんだよ
>フライパン一枚でできるのならそれに越したことはない
フライパンの温度を一定にするために火をつけたり消したりを頻繁にしますはちょっと…
表面の熱をアルミホイルで閉じ込めて保温するくらいならいいけど

最近はコールドスタートからを推す人が多い気がする

>そこから宗派の違いが出るのは強火スタートか冷えたフライパンからスタート
目的地は同じはずなのにルートの違いで諍いが起きるのだから宗教に似ているのかもしれない

生のまま食べて死んだ方がいいぞ！
生のまま食べて死んだ方がいいぞ！
生のまま食べて死んだ方がいいぞ！
死んだならしょうがないが

>このあたりは普通に肉の厚さで変えろって説明してることが多いな
>そこから宗派の違いが出るのは強火スタートか冷えたフライパンからスタート
そういやスタート時にフライパンと肉の温度合わせるようなやり方あったな

休ませるってなんやねん

>色々試したけど炭火は中々超えられない
炭火最強は結論の一つだねぇ

スレ画のシェフずっと生焼けのステーキ提供してたの…？

>表面の熱をアルミホイルで閉じ込めて保温するくらいならいいけど
これも派閥があってホイルに包まなくても
付け合せやソース作ってれば勝手に予熱が入るって流派がある

>スレ画のシェフずっと生焼けのステーキ提供してたの…？
いい牛肉はなんの問題もないからね

>休ませるってなんやねん
熱を持つ＝分子活動が活発になる
それが落ち着いた頃に熱と味が一定になるからそれを待つ

>休ませるってなんやねん
余熱で内部に火を通す

>スレ画のシェフずっと生焼けのステーキ提供してたの…？
はい…一般客は気にしてなかったけど山岡さん達や牛肉屋のおじさんに気づかれてしまった

鶏と豚は冷たいフライパンから焼くのがマナーになったな…

>色々試したけど炭火は中々超えられない
火の通りもいいしいい感じに焦げるし余分な水分を落として臭みも落ちる
確かに最強かもしれない

>これも派閥があってホイルに包まなくても
>付け合せやソース作ってれば勝手に予熱が入るって流派がある
それは流派っていうか肉の厚さ次第では…
ぶ厚い肉は中心温度を上げる手間をやらないと熱が回りきらない

レアと生は違うのは今じゃ常識レベルだけどこの時代だと本当に本職レベルでも勘違いしてるのいたんだろうか

>レアと生は違うのは今じゃ常識レベルだけどこの時代だと本当に本職レベルでも勘違いしてるのいたんだろうか
生ではあるぞ
タンパク質が変性したらおしまいだから
内部温度40度くらいだ

新しく出来たステーキショップでレアで食べてみたらまさしくスレ画の失敗の方のステーキで中が冷たくて固くて不味かった
1年ぐらいで店が潰れてた

低温調理はアツアツの状態にするのが難しいんだよね

ステーキの基本的な焼き方を知らないのによくステーキ屋をやろうと思ったな…

>ステーキの基本的な焼き方を知らないのによくステーキ屋をやろうと思ったな…
バブルの頃の漫画ですから…

>祖父がステーキには胡椒をアホほどかける人だったから俺もそうしてる
>胡椒をたくさんかけると美味しい
昔の肉は臭かったし小姓は美味いからな

昔はみんなそう信じてたんだよな表面を強火で焼いて肉汁を閉じ込める
現代視点で嘘つきっていうのはどうかと思うぜ

日本人が肉料理作り始めたのなんてここ100年くらいだろ

>小姓は美味いからな
ホモか？

だいぶ最近だからな肉汁閉じ込めるのが迷信と判明したの…

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低温調理はマジで便利
自宅でこのレベルのローストビーフが安全に食べれるのは最高
あつあつで食べられないからステーキは気にせず鉄板で焼くけど

>生ではあるぞ
>タンパク質が変性したらおしまいだから
>内部温度40度くらいだ
現代だと63度まで上げないとだめ

>日本人が肉料理作り始めたのなんてここ100年くらいだろ
そう思ってたのはお上だけで適当に誤魔化して食ってた
供給が微妙だったが

>現代だと63度まで上げないとだめ
それウエルダン！

今でもビール瓶とかで肉の塊を殴っているのだろうか
バブル頃の料理本だと結構ビール瓶で殴る工程が出てきていた

>ステーキの基本的な焼き方を知らないのによくステーキ屋をやろうと思ったな…
良い肉さえ仕入れられれば肉屋は儲かる！なんてのは脱サラ飲食マンの間違えの典型じゃないか？

>現代だと63度まで上げないとだめ
食品衛生法だったかで決まってるよね63度で一時間だっけ？

今までの焼き方は間違っていた！ステーキの新常識！
で延々と本出せそう

焼きはマジで高等技術
板前でも焼き担当はかなり偉いポジション

江戸時代から続く創業300年超えの肉料理店あるだろ

江戸時代以前は
食うものないときに犬とかイノシシとか食ってただけだよ

本能がなるべく生肉に近いものを食べたいんだろうか

昔は休ませるとかきっしょって思ってたけどとうせ出来立ては熱くて食えないしやったほうがいいねこれ

科学的に完璧なゆで卵の茹で方も数十分かけて作ったりする
試してみたくはない

マジで気がついたら美味しい焼き方が変わってるからよく分からないよステーキ

>本能がなるべく生肉に近いものを食べたいんだろうか
良い肉なら生のほうがうまいからな

まず使うガス会社からこだわります

世の中には冷凍のまま焼け！流派もいて混迷を極める

出まくるのも問題ではあるけど肉汁は出さないよう肉に閉じ込めるって言われるけどその肉汁でソース作るのがうめぇんだ

牛肉は表面だけ焼けばオッケーなんだな…
https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/anzen/anzen/food_faq/chudoku/chudoku08

整形肉じゃない限り表面にしか菌はついてない

フランス料理だとフライパンで焼いたらデグラッセまでがセットよね

>マジで気がついたら美味しい焼き方が変わってるからよく分からないよステーキ
その時代時代で理論が進歩するに従って
今わかってる情報だけでやるならこれが一番というのを模索してるから
また時代が進むと新しい情報が入ってきて
じゃあそれに合わせたら前のダメだったんじゃんってなるのの繰り返し

分厚いモモ肉のステーキは低温で15分焼いてみたらウェルダンになった
赤身多い安い肉はウェルダンに向いてないって言葉通りだった

科学的に完璧（好みは非合理的なので無視するものとする）

俺はめしにしましょう読んで低温調理器買ったが貴様は？

>出まくるのも問題ではあるけど肉汁は出さないよう肉に閉じ込めるって言われるけどその肉汁でソース作るのがうめぇんだ
それもまたシェフが「焦げたり酸化したりした肉の脂でソースなんか作らねえで一から作れ」とか言ってる人もいて…

>本能がなるべく生肉に近いものを食べたいんだろうか
イヌイットの生肉食みたいな不足部分を補う食事を体が求めているのかもしれない

レアで頼むと生肉の可能性があるから絶対ミディアムで焼いてもらう

>出まくるのも問題ではあるけど肉汁は出さないよう肉に閉じ込めるって言われるけどその肉汁でソース作るのがうめぇんだ
肉汁と焦げた肉汁はうまいからな…

フランベの効果を俺はよく知らない
アルコール飛ばしてるだけ？

安い肉は焼きすぎるな
いい肉はよく焼けって言われる

>レアで頼むと生肉の可能性があるから絶対ミディアムで焼いてもらう
レアで生肉出すような店のミディアムも美味しくなさそう

>家族旅行でちょっと奮発して選んだディナーバイキングの評価が高いホテルのステーキは嫁のおっぱいくらい柔らかくて美味しかった
嫁のおっぱいを食い千切るな

そもそも本当に肉汁ジューシーなやつが一強なのか
脂も場合で落としたりするではないか

>>レアで頼むと生肉の可能性があるから絶対ミディアムで焼いてもらう
>レアで生肉出すような店のミディアムも美味しくなさそう
レアは生だよ！

俺は好きだよいきなりのワイルドステーキ
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>フランベの効果を俺はよく知らない
>アルコール飛ばしてるだけ？
これも消臭と香り付け

>そもそも本当に肉汁ジューシーなやつが一強なのか
ジューシーさ求めるならブライン液に漬け込む手がある

>俺は好きだよいきなりのワイルドステーキ
このかってえ筋張ってる脂身との境目からしか得られない肉食ってる感はある

安い肉は加減間違えるとすぐ固くなるから難しい

>レアは生だよ！
ブルーとかブルーレアとかあって世界は広いなって思う

>>>レアで頼むと生肉の可能性があるから絶対ミディアムで焼いてもらう
>>レアで生肉出すような店のミディアムも美味しくなさそう
>レアは生だよ！
もうそういう生肉の定義で話の腰を折るのはいいから…

>フランベの効果を俺はよく知らない
>アルコール飛ばしてるだけ？
アルコール飛ばして香り付け

>>そもそも本当に肉汁ジューシーなやつが一強なのか
>ジューシーさ求めるならブライン液に漬け込む手がある
しかし変な下味がつく…

脂身の処理しないで焼くとフライパン周りがすごく汚れる

カツは正解の調理法の一つだと思うが牛カツはそれほど…ってなるのがな

ダーティー(チャコール)ステーキを一回試してみたい
炭の上に直乗せして焼くやつ

>しかし変な下味がつく…
鶏のから揚げや照り焼きとかはいいんだけどね…
ステーキとかポークソテーにやるとちょっとね…

良いステーキ食べてみたいんだけどやっぱり和牛よりアメリカ～ンな方が美味しいかな
ウルフギャングとかルースクリス辺り行ってみたい

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ステーキとは違うけど焼き肉はこの手のやつが好き
うまい

>しかし変な下味がつく…
漬け込み時間オーバーしてるやつでは？

和牛はなんだかんだ焼肉適性の方が高い気はする
どっちの調理法で蒙昧はうまい

>>レアは生だよ！
>もうそういう生肉の定義で話の腰を折るのはいいから…
スレ画ですら生って言ってるのに

臭い牛肉って食べたことないから逆に気になる

>>家族旅行でちょっと奮発して選んだディナーバイキングの評価が高いホテルのステーキは嫁のおっぱいくらい柔らかくて美味しかった
>嫁のおっぱいを食い千切るな
本当は嫁を食べたい（物理）けど我慢してステーキを食べてるのかもしれない

>臭い牛肉って食べたことないから逆に気になる
数年前に売り込もうとスーパーで展開してたグラスフェッドビーフは
飼料食わせた牛の偉大さがよくわかるクセの強い肉だったぜ

>臭い牛肉って食べたことないから逆に気になる
真空パックの味付け肉は確実に臭い

>fu4788898.jpg
>ステーキとは違うけど焼き肉はこの手のやつが好き
>うまい
砂糖や塩分に漬け込むことでタンパク質が分解されたり保水しやすくなったりして柔らかくなるんだよな

若いころ背伸びしてちょっと洒落た鉄板ステーキ屋さん行ったら最初に野菜だとか焼いてくれてさ
シェフが前菜代わりにどうぞ食べてください…って出してくれんだけど
俺はこのすきっ腹にいの一番に肉を放り込みたいんだよ…って我慢した
肉食べ終わったころには野菜はすっかり冷えていた
俺は間違っていたんだろうか

安肉を柔らかくするなら舞茸やパインの酵素に頼る漬け込み
あとは重曹も同じ様な効果あるはず

>数年前に売り込もうとスーパーで展開してたグラスフェッドビーフは
グラスフェッドビーフを美味しく食べるというネタもジャンでやってたな…

>若いころ背伸びしてちょっと洒落た鉄板ステーキ屋さん行ったら最初に野菜だとか焼いてくれてさ
>シェフが前菜代わりにどうぞ食べてください…って出してくれんだけど
>俺はこのすきっ腹にいの一番に肉を放り込みたいんだよ…って我慢した
>肉食べ終わったころには野菜はすっかり冷えていた
>俺は間違っていたんだろうか
食いたい肉を空きっ腹にぶち込めたんだから良かったじゃねえか

家で焼くときはスライスしたニンニクをたっぷり入れる
くせぇうめぇ最高

いちおう弱火で頻繁にひっくり返して鉄板に触れてない側の温度が下がらないようにするのが科学的に正しい焼き方らしい

>安肉を柔らかくするなら舞茸やパインの酵素に頼る漬け込み
>あとは重曹も同じ様な効果あるはず
経験上肉叩きで叩いてから筋切るほうが良いと思う

>グラスフェッドビーフを美味しく食べるというネタもジャンでやってたな…
でも外人さんはあのニオイと硬さが昔から好きなんだよね…
コーベビーフに侵略されつつあるけど

>いちおう弱火で頻繁にひっくり返して鉄板に触れてない側の温度が下がらないようにするのが科学的に正しい焼き方らしい
両面の温度を下げたくないなら上下にヒーターがついたグリルとか良さそうに思える

料理なんてのは究極的には科学なんだから機械化の方が正しいんだよな

ええいめんどくさい
もう胸肉茹でて食った方がマシだ

>俺は間違っていたんだろうか
間違ってる
行く店が違う

この間焼いたら上手くできて美味しかった

>でも外人さんはあのニオイと硬さが昔から好きなんだよね…
>コーベビーフに侵略されつつあるけど
言うて両方食うってだけでしょ
油じゃなく肉の旨味は肉の旨味でいいもんだよ

>いちおう弱火で頻繁にひっくり返して鉄板に触れてない側の温度が下がらないようにするのが科学的に正しい焼き方らしい
うなぎを焼くときひっくり返しまくる技法の理屈に似てるやつ

魚焼きグリルに突っ込むか

アメリカは肉ならステーキよりBBQだな
上級者は赤身肉の塊を黒焦げになるまで火入れすんだけど
焦げを切り取ると中からほろほろに柔くなった肉が出てくる

ドライエイジングビーフもっと流行ってくれ…いや管理も場所も大変なのは分かるが

ブライン液と低温調理器使えばどう焼いても美味いぞ

>両面の温度を下げたくないなら上下にヒーターがついたグリルとか良さそうに思える
ホットサンドプレートがステーキ焼きによいとか以前聞いたけど
本当なのかね

結局一番うまい肉の焼き方ってそのすべてが低温調理して表面をカリカリにするに帰結してるよな
これ以外の結論見た事ない

炭火で焼きたい

目指す場所は同じだけどそこにどう至るかで揉めるのだ

https://tonarinoyj.jp/episode/2550912965179107290
科学的になるべく正しい焼き方
常温に戻すのにぬるま湯で温めるのはなるほどってなった

牛肉高いから月に一回くらいしか焼く機会が無い

ライオンなんかに焼き加減の良いステーキをあげたら生肉を食べたがらなくなるかな

常温に戻す必要あるほどに分厚い肉はおうちで焼くことあんまないから

トンテキやチキテキも美味しいよね

胡椒は肉の臭み消しとして生まれたけど
多分最初に胡椒かけてた時の肉と今の肉の臭み度合いが違うから
今は胡椒の味が好きでみんなかけてると思う

>結局一番うまい肉の焼き方ってそのすべてが低温調理して表面をカリカリにするに帰結してるよな
>これ以外の結論見た事ない
ステーキレアだと低温調理は向かない
あれはローストビーフ用だ

調理済みのモースとビーフの塊を買ってきて表面をカリカリに焼けばいいのでは？

ステーキの焼き方すら人類は決めれないのか思うわ
金属相手にしてるわけでも機械見てるわけでもなく人類10万年から変わらずただ肉焼くだけだぜ？

白米に胡椒だけでも美味しい

「それも古いやり方だね」
って言えばどこまでもマウント取れる

>アメリカは肉ならステーキよりBBQだな
>上級者は赤身肉の塊を黒焦げになるまで火入れすんだけど
>焦げを切り取ると中からほろほろに柔くなった肉が出てくる
本格的なBBQだと塊肉２日がかりで焼くとかめっちゃ食いたい

誰か統一規格作ってよ

村石さんはステーキは焼くだけだから軽視してそれ以外に力を入れてたんだっけ

流石に今の時代にレアで冷たいステーキ出てきたら閑古鳥だろうな

薄切りにして焼くと簡単で楽で美味いゾ！

そのうえで味覚の個人差あるしな…

液体窒素つかうレシピもあるから正解なんてないよ

焼き目（メイラード）をつけて中を40度程度までの過熱に抑えジューシーにしあげるという目的は同じで
方法論がいっぱいある

「血の滴るようなレア」ではあるが
マジで滴るとダメ

>村石さんはステーキは焼くだけだから軽視してそれ以外に力を入れてたんだっけ
元々ふらんす料理の人だけどこの当時ってそこまで浸透してないから庶民でも馴染み深いステーキをとっかかりにして一品料理に工夫をこらしたフランス料理出してた
肝心のステーキは焼くだけだろこんなもん…と甘く見てて生産者怒らせた

低温調理でもグラスフェッドの肉だとダメとか聞いた

低温調理してから焼き目つけたらいいのでは？

>低温調理でもグラスフェッドの肉だとダメとか聞いた
パンチ利かせないと臭いがね…

>低温調理してから焼き目つけたらいいのでは？
絶対に失敗したくないならまあこれだろうね

肉汁って別に多ければ美味いわけでもないよね

>低温調理してから焼き目つけたらいいのでは？
そういうアプローチもあるよ調べたらすぐ出てくる

肉自体も進化していってるから
焼き方も随時変わっていくのかもしれない

>流石に今の時代にレアで冷たいステーキ出てきたら閑古鳥だろうな
生ステーキとか言って話題になればいけるかもしれない

>>低温調理でもグラスフェッドの肉だとダメとか聞いた
>パンチ利かせないと臭いがね…
じゃあ胡椒とニンニクとローリエを一緒に入れて調理して…

グラスフェッドは香辛料とかメイラード反応とかバッチリ利かせないと繊細な焼き方とかしてたら藻みたいな臭いになる
もちろん例外もある

焼き方よりシーズニングだよな

フライパンにしろ低温調理にしろローストビーフ作ってると火入れた後にいい感じの厚さに切って両面焼けば美味しいステーキになるんじゃね！？って毎回なる

>「血の滴るようなレア」ではあるが
>マジで滴るとダメ
ブルーレアもうまいぞ！
後牛肉のたたき

家でやるならzipロックに入れて常温の水に30分くらいつけておくのが楽
筋切りはやるべきで
塩コショウの後先は好み

熱々うめえ！

焼くんじゃなくてバターの熱海に放り込めば均等に熱を通しやすいんじゃない？

低温調理はステーキらしさって面で弱くなっちゃうってのも聞いた

>ステーキの焼き方すら人類は決めれないのか思うわ
>金属相手にしてるわけでも機械見てるわけでもなく人類10万年から変わらずただ肉焼くだけだぜ？
肉の質や調理器具も日進月歩で
そのうえ一番旨いという条件すら人や食文化や時代によって違うのに永遠不変の絶対正解があると思ってる人？

やはり生食…

>低温調理はステーキらしさって面で弱くなっちゃうってのも聞いた
プライムリブになっちまうからな
結局生食いてえのよ

>低温調理はステーキらしさって面で弱くなっちゃうってのも聞いた
ローストビーフだこれ

>低温調理はステーキらしさって面で弱くなっちゃうってのも聞いた
まあ自分でやるなら気分も大事ではある

ネイチャージモンでも低温調理VS高温での加熱の対比とかやってたな

レアステーキあんまりご飯が進まんなと感じる

低温調理はそもそも分厚い肉にはいろんな面で向かない
っていうなら割と正しい

>レアステーキあんまりご飯が進まんなと感じる
そんなことないだろ
ポン酢で食え

いい話だなこれ

fu4789091.jpg
美味しんぼお得意の迷惑な客なんだけどこの人結構好き

デカい肉を低温調理で熱入れた後強火で焼き目入れると美味いけどローストビーフなんだよな確かに…

レア信仰ってやっぱ日本から出たのかな？アメリカはあいつらレア注文してもこれミディアムくらい焼いてねーか？ってくらい焼いてくるし

>レア信仰ってやっぱ日本から出たのかな？アメリカはあいつらレア注文してもこれミディアムくらい焼いてねーか？ってくらい焼いてくるし
フランスじゃない？

>fu4789091.jpg
>美味しんぼお得意の迷惑な客なんだけどこの人結構好き
泣くのは迷惑だけど悪い人ではないからな…

3巻って何十年前？

低温調理に焼き目つけた美味さと最初からちゃんと焼きあげた美味さは全く別

>>レアステーキあんまりご飯が進まんなと感じる
>そんなことないだろ
>ポン酢で食え
ポン酢うますぎ問題

卸した肉が雑に扱われてるのが嫌ってのはおかしい話でもないしな

>レア信仰ってやっぱ日本から出たのかな？アメリカはあいつらレア注文してもこれミディアムくらい焼いてねーか？ってくらい焼いてくるし
あっちも別にレアは人気だぞ
日本の方がレアで注文してもブルーレアぐらいなのは日本人の好みに合わせてるだろうが

>レアステーキあんまりご飯が進まんなと感じる
ご飯を酢飯にすると良いよ

確かに刺身と白米より刺身と酢飯の方が相性いいしな…

醤油ステーキ！

わさび醤油あうよね

酢飯作るの大変だから左手で触れたものが全て酢飯に変化するようになんねえかな…

>確かに刺身と白米より刺身と酢飯の方が相性いいしな…
それは誤りだ
旨い刺身なら酢飯より温かいご飯
臭みが出たなら酢飯

>酢飯作るの大変だから左手で触れたものが全て酢飯に変化するようになんねえかな…
すしのこ使え

>旨い刺身なら酢飯より温かいご飯
俺は酢飯の方が好きだなあ

>>酢飯作るの大変だから左手で触れたものが全て酢飯に変化するようになんねえかな…
>すしのこ使え
液体版が欲しい

わたし冷めた酢飯すき！

温かいフワッフワのご飯に脂がすっと溶けてたまらん