今だと家で焼くくらいの厚さの肉ならむしろ常温に戻さず焼いた方がいいって話も出てきてる

肉を焼くなんて人類が火を使い始めた頃からやってるだろうにまだ結論出てないの？

これ試したら良い感じにできてちょっと感動した
fu870457.jpg

最初強火で焼いた方が味覚刺激が強くなる
みたいな話がまた出てきてたりもする

>肉を焼くなんて人類が火を使い始めた頃からやってるだろうにまだ結論出てないの？
熱心に研究されているからこそ新しい手法も新しい肉も出てくる

>肉を焼くなんて人類が火を使い始めた頃からやってるだろうにまだ結論出てないの？
肉を焼く最適は決まったとしても食う側の好みがあるから永遠に答えなんか出ない

弱火でじわじわ焼くのが最近の常識らしいけど
俺がやったらこれなんか違う…ってブツが出来てしまったのでもうやらない
やわらかいっていうかなんかブヨブヨしてる感じで美味しくないの

塩のタイミングなんかも焼く直前じゃないと肉から汁が出て旨味がなくなるって人と
パサパサで旨味がなくなるぐらい汁が出るほど塩に浸透圧ないから焼く10分前に塩振れって人いるしな

胡椒はマスキング効果があるから焼く15分前
塩は焼く直前
火加減は肉によるので沢山焼いて経験を積め

炭で直火焼きにすれば大体美味い

個人的には弱火でじっくり胡椒は先に少々
塩は皿に上げるちょっと前にぱっぱ
休ませるとか知らん熱々で食べる

お腹壊さなければどう焼いても美味いのが肉なんだよ分かれ

しゃぶしゃぶと水炊きだと肉のうまみを活性化させるのはしゃぶしゃぶの方が上
って言ってるのと同じで結局最後は好みの問題になってしまう

>これ試したら良い感じにできてちょっと感動した
>fu870457.jpg
そのポーズ取って待ってたらいいの？

低温でやいたステーキは柔らかいけど
俺が食いたいのは表面焼き固めた香ばしいやつなんだ！
…ってなるので「正しい」ということはあまり意識しない方が健康によろしい

>そのポーズ取って待ってたらいいの？
確かめてみろ

一応料理学校に一年通ってて強火でジューはまずくない？

母ちゃんが焼いてくれたらなんでもうまい

肉が火傷ってゆっくり焼こうが早く焼こうがIII度熱傷だろ…

好みはあるとしてそれぞれの好みの傾向ごとの最適解くらいは出てもいいんちゃう？とは思う

>これ試したら良い感じにできてちょっと感動した
>fu870457.jpg
何これおまじない？

>何これおまじない？
https://www.hbc.co.jp/tv/doki/article.html?id=1596

>何これおまじない？
そのサインしてる手の親指の付け根を触った時の感触で肉の焼け具合がわかるとか何とか

胡椒は焦げになって風味が飛ぶから最後だよ

共通してることは強火で一気に焼くなと肉は休ませろくらいだ

>https://www.hbc.co.jp/tv/doki/article.html?id=1596
なるほど…

肉汁は多ければ多ければ良い派と肉汁は食感とのバランスで派がいればもう答えは永遠に平行線だよ

肉は休ませろは強火派の人も認めてるから満場一致で採用

肉の質にもよるから…

ステーキの焼き方はホント宗教だからな
自分が美味しいと思うのを信じなさい

低温調理でもわざわざ低温調理したあとメイラード反応起こすために
フライパンで表面強火で焦がすのに…

肉休ませるのは言って見れば低温調理っぽくしてるだけだからな
そりゃそれが正解だわ

ひっくり返すやつの解説で一度ひっくり返したらもうひっくり返しちゃだめ肉汁が全て流れ落ちる！
とか言うのも極端だな！ってのあった
絶対適当にいってるだろそれ！

料理の専門学校に一年通ってたなら終始強火で焼かないのでは？

焼き目付けたらオーブン突っ込んじゃうな

うるせえ俺はレアならそれでいいんだよしてるからある意味楽

ステーキが食べたいですね
レアでね

ここにグリルパン持ち出したらまた変わってくるんだろうな…

肉は表面だけ焼いて中は真っ赤じゃないと肉とは言わない
ってハンニバルレクター教授が言ってた

俺の好みは表面カリッとしつつミディアムなので常温にも戻さないし
塩分は感じたいので焼き上がりに塩コショウだ

今日は肉焼くか…

焼け目ついてるのもうまいから強火でも焼いてほしい…

>ひっくり返すやつの解説で一度ひっくり返したらもうひっくり返しちゃだめ肉汁が全て流れ落ちる！
>とか言うのも極端だな！ってのあった
>絶対適当にいってるだろそれ！
肉をずっと見てられない場合じゃねえかな

最初は強火で焼いて肉汁が逃げないように表面を焼き固めるのがベストだって昔聞いたのに…

休ませるのめんどくせえな！強火！

どれが正解かは食う人間の好みにかなり影響されるので正解は無い

>最初は強火で焼いて肉汁が逃げないように表面を焼き固めるのがベストだって昔聞いたのに…
昔のベストであって今でも採用してる店もあるくらいだよ
強火で表面焼いただけの中身ほぼ生肉でレアと言い張ってお出しするようなとこもある

レアの方が肉食ってる感あるけど好みの問題だしな…

>最初は強火で焼いて肉汁が逃げないように表面を焼き固めるのがベストだって昔聞いたのに…
最初に強火で焼くのはレアにした時の食感が1番良くなるし…

>肉は表面だけ焼いて中は真っ赤じゃないと肉とは言わない
>ってハンニバルレクター教授が言ってた
逆にメイラード反応あじは好きなんだな教授

>低温調理でもわざわざ低温調理したあとメイラード反応起こすために
>フライパンで表面強火で焦がすのに…
これうまい

>塩のタイミングなんかも焼く直前じゃないと肉から汁が出て旨味がなくなるって人と
>パサパサで旨味がなくなるぐらい汁が出るほど塩に浸透圧ないから焼く10分前に塩振れって人いるしな
前見た動画だと塩漬けにするくらいの勢いで振ったあと一日以上置く事で肉が漏らした旨味汁をもう一度塩ごと取り込むのでめちゃくちゃンまくなるぞ！ってやってた

>最初は強火で焼いて肉汁が逃げないように表面を焼き固めるのがベストだって昔聞いたのに…
強火で焼こうが肉汁は逃げるって判明してる
でも表面は強火でやいて焦がした方が人間は美味しいと感じる

強火でひっくり返すの禁止は厚い肉のルールで
薄い肉だと反って加熱が均一にし辛いから弱火で頻繁に返せって聞いた

もしかしたら数十年後はウェルダンが一番美味しいってなってるかもしれない
それぐらい肉はよくわかんない

後からやっぱりこっちの方が正しかったわってなるってことは前の焼き方でこうしないとマズくなる！！って言ってた専門家の人達も実際は肉の味の些細な違いなんて分かってなかったってことじゃ？

強火で短時間でやってアルミホイルで包む

>今だと家で焼くくらいの厚さの肉ならむしろ常温に戻さず焼いた方がいいって話も出てきてる
うちでは3cm位ある肉も家で焼くんですけお！！！！

生は怖いから中身もよく焼けてるほうがいい
でもパサパサはダメ

>強火でひっくり返すの禁止は厚い肉のルールで
厚い肉ほど焼きムラ出さないためにひっくり返すよ

>後からやっぱりこっちの方が正しかったわってなるってことは前の焼き方でこうしないとマズくなる！！って言ってた専門家の人達も実際は肉の味の些細な違いなんて分かってなかったってことじゃ？
人の舌なんてそんなもんだろ

3倍の火力でやれば3倍早くできる！

そもそも切り分けてお出しする時点でNGなのでは？

>生は怖いから中身もよく焼けてるほうがいい
>でもパサパサはダメ
それって一番難しいやつなんじゃない？

表面はカリッとした方が好きな人もいるし
表面も柔らかい方が好きな人もいるし
脂身と赤身の比率も
水分の量も胡椒に火が通ってるかどうかも全部好みなんで

>後からやっぱりこっちの方が正しかったわってなるってことは前の焼き方でこうしないとマズくなる！！って言ってた専門家の人達も実際は肉の味の些細な違いなんて分かってなかったってことじゃ？
全ての焼き方を経験することは出来ないからな…

カルディの岩塩プレートに乗せて弱火で焼いて
ジュージュー言い始めたら火を止めてひっくり返す

噛み切れないんじゃないかと思うくらいの安い赤身肉を強火とガーリックでガーッとやって滲み出た肉汁と油を上からぶっかけるコレね

これぶっちゃけ肉がひっくり返しすぎで細胞潰れてグズグズになるんだよな…

>これぶっちゃけ肉がひっくり返しすぎで細胞潰れてグズグズになるんだよな…
やわらかいのがいいならそれでいいのでは？

分子料理学でちゃんと科学に則った肉の焼き方が研究されているのに
未だに完璧な焼き方が見つからないのは肉の状態とかキッチンの環境とか条件が絞れ無さすぎるからかなぁ

肉自体は生が一番美味いけど香りが無いのが問題
だからこうして高音で表面だけ焼いてできあがり
中が温かかったら失敗

塩のタイミングも早くから振っておけば細胞壊れて柔らかくなるし下味もしっかりつく
もちろん細胞壊れるから水分も旨味も失われるから
どのタイミングで振るのがいいかは完全に好み
ステーキの焼き方とかこういったトレードオフな工程ばっかなのでどれが正解とかないのだ

コショウを事前に振ると焼いた時焦げて雑味が出るので焼いてから振れみたいな話もあってますますわからない

油をたっぷり入れたフライパンで揚げるように焼くのがいいって話も聞いたことがある

>分子料理学でちゃんと科学に則った肉の焼き方が研究されているのに
>未だに完璧な焼き方が見つからないのは肉の状態とかキッチンの環境とか条件が絞れ無さすぎるからかなぁ
それより完成品の好みが千差万別だから

漫画に何を言ってるんだ

スレ画の女の子の焼き方が正しかった時期あったよね？

>コショウを事前に振ると焼いた時焦げて雑味が出るので焼いてから振れみたいな話もあってますますわからない
それ焼いた胡椒の味が好きかどうかって問題なだけよ

大衆食堂でやってられっかという

歴史だって医療だって最適解が変わるんだから料理だって変わるさ

近所のスーパーが輸入肉はすごい厚いのしか売ってくれなくてつらあじ
どうして国産と違う厚さでカットしてるんだ…

>これ試したら良い感じにできてちょっと感動した
>fu870457.jpg
俺薬指欠けてるからミディアムできねえ

千差万別すぎてなんとも言えなくなった…
家だと常温戻し+油多めの焼く直前に塩胡椒一緒の火力強めが
一番家族の評価が高かった

肉を柔らかく焼くやり方は確立してるけど
柔らかけりゃ美味いのか？という壁が立ちはだかる

>柔らかけりゃ美味いのか？という壁が立ちはだかる
硬え肉をゴリゴリに噛み締めて炭酸で流し込む美味さはあるからな…

ステーキ…
血のしたたる…ステーキ！！

フライパンって空焼きしていいの？
うちのやつ空焼きすると異臭がすごいんだけど

>俺薬指欠けてるからミディアムできねえ
両方欠けてるとかじゃないなら欠けてない方でやれ

他所の流派を否定するな

>硬え肉をゴリゴリに噛み締めて炭酸で流し込む美味さはあるからな…
テキサス男はかっこいいな…

えぇっ！？同じ値段で

>フライパンって空焼きしていいの？
>うちのやつ空焼きすると異臭がすごいんだけど
ちゃんと空焼きできてないんじゃない？

高級店で出すようなサシの入った和牛とスーパーで買うようなアメリカ産の赤身肉じゃまた違うだろうしな

サシ＝美味いってのにも同意出来なかったりで好みが差が凄い出る

>ステーキ…
>血のしたたる…ステーキ！！
血が滴るって事は血抜きがしっかりできてないって事なんで
流石にそれは不味いと思うんですよ

>フライパンって空焼きしていいの？
>うちのやつ空焼きすると異臭がすごいんだけど
テフロン加工とかの奴はダメよ

こういうのちゃんと科学的に検証してほしい

わかりました
やっすい赤身肉をグリルしたステーキにキンキンに冷やした瓶コーラをお付けします

>高級店で出すようなサシの入った和牛とスーパーで買うようなアメリカ産の赤身肉じゃまた違うだろうしな
そこまで行くと単にどっちが美味いじゃなくて別の味だからな…

肉の焼き方は時代や技術によって正解が変わるから不変じゃないのが面倒

サラダチキンみたくお湯で低温調理して最後に表面焼くのはどうだろ

>やっすい赤身肉をグリルしたステーキにキンキンに冷やした瓶コーラをお付けします
ご機嫌過ぎる

gaijinのyoutuberが火力調節難しすぎる野火でステーキ上手に焼いてるの見るとこいつらすげえなって思う

>こういうのちゃんと科学的に検証してほしい
科学的に美味しいとはどういうことかを決める必要がある

>わかりました
>やっすい赤身肉をグリルしたステーキにキンキンに冷やした瓶コーラをお付けします
ホントにわかってんじゃねぇかよ…！

>フライパンって空焼きしていいの？
>うちのやつ空焼きすると異臭がすごいんだけど
コーティングしてあるものは空焼きするな
ステンレスでも異臭がするほど空焼きしたらフライパン変形する

ステーキって真面目にやったら20分くらいはかかるよね…

勝手におじさんステーキ焼いてるけどお会計どうなるんだろう

>フライパンって空焼きしていいの？
>うちのやつ空焼きすると異臭がすごいんだけど
テフロンなら最悪毒ガス出るぞカンカンに熱したいなら鉄パンに限る

食べる人の好みもだけど焼く肉の量や質も様々だから…

空焚きしていいのは中華鍋みたいなコーティングしてないフライパンよね
テフロンでやったらみんな剥がれちゃう〜

ステーキの焼き方の話になるとフライパンにまで広がるからもう沼じゃん

>サラダチキンみたくお湯で低温調理して最後に表面焼くのはどうだろ
どうだろう…って普通に主流のやり方だろ

>ステーキって真面目にやったら20分くらいはかかるよね…
ブルーなら表面数秒焼くだけで中身生だぞ
これが一番うまいって人もいるから正解なんてない

ダディクール！

フライパンで焼くなオーブン使え

>サラダチキンみたくお湯で低温調理して最後に表面焼くのはどうだろ
ローストビーフなのでは？

鉄板の上でずっと焼いてお出ししますなステーキ店とかもあるしね

鉄製フライパンは丁寧に手入れをしながら育てていく楽しさあるよね

オイル塗るのめんど……

好みどころかその日の体調とかでも味が変わるしね…

アメリカンな肉焼き機に放り込んで10分くらい放置するやつやってみたい

4分くらい適当に焼いたらひっくり返してバターとガーリックとタイムとローズマリーぶっこんで
ひたすら油をぶっかけ続けて肉の中の温度が目標まで到達したら火からおろしてちょっとほっとく
っていうのでまあいいかなって…

常温と塩の理屈はわかる
何秒ああして何秒こうするみたいな部分は聞き流す

こういうノリだと教えられててもキツイわ

面倒くせえから表90裏60秒でやってる
肉の厚さが同じなら冷蔵庫から出したてでもちょうどいいミディアムレアになるし

>常温と塩の理屈はわかる
>何秒ああして何秒こうするみたいな部分は聞き流す
何秒のくだりはフライパンの熱容量で別もんになるしな…

俺が焼く時はフライパンとか鉄板が冷めた状態から弱火で30分くらい

肉を刻みタマネギに浸けときゃいいんだろ？

ジャンが言ってただろ
焼いた数で経験値貯めるしかないって

>面倒くせえから表90裏60秒でやってる
全く同じで駄目だった

>ジャンが言ってただろ
>焼いた数で経験値貯めるしかないって
美味しんぼのステーキ回でも何回か焼いてカンを掴むって話あったねえ

表面しっかり焼きつつ中身レアが目的なら冷蔵庫から出して即焼くのも正解なんだな

>こういうのちゃんと科学的に検証してほしい
スレ画の10秒は科学的に正しい焼き方だよ

>表面しっかり焼きつつ中身レアが目的なら冷蔵庫から出して即焼くのも正解なんだな
衛生的に問題なければどんな食い方してもいい

最後に指で押すのはやめてほしい

低温調理機で火入れしてから表面を一気に少しだけ焼くってやり方が本当に美味しいステーキが作れる

スレ画はいわゆる低温調理をフライパンでやってるだけなのでは…？

>常温と塩の理屈はわかる
むしろ科学的に変わるのはここの部分
フランスは冷たいままやるべきというのが主流だし
塩なんて保水のために１時間前に振るべきみたいな話まである

肉は極論全部全く違うものだし経験積んで肉の様子で焼き加減調節できるようになれってのがまあそりゃそうだよねというか

超極論だけど
肉の質とソース含めた調味料次第なのでは？

生でお出ししてお客様に勝手に焼いてもらえばいい！

>スレ画はいわゆる低温調理をフライパンでやってるだけなのでは…？
逆だ
ステーキは肉汁を閉じ込めるのが一番
でも焼いても肉汁は流出する
じゃあどうするかと言えば調理時間を短くするしかない

コストコで分厚いTボーンステーキよく買うけど流石に厚みがあると弱火でじっくり焼かないと難しい

休ませるのめんどくせえ

>スレ画はいわゆる低温調理をフライパンでやってるだけなのでは…？
低温調理は高温にしてから肉を休ませるなんて雑なやり方ではない
殺菌できつつ細胞が壊れない温度を長時間一定に保つので
フライパンで再現しようとすれば数時間焼きっぱなしになる

>コストコで分厚いTボーンステーキよく買うけど流石に厚みがあると弱火でじっくり焼かないと難しい
オーブン使えや！

ローストビーフ「俺はレシピ完成してもう数百年経ってるが貴様は？」
ステーキ「…」

>生でお出ししてお客様に勝手に焼いてもらえばいい！
レアハンバーグとか言って皿に焼き石みたいなの付いてる店はわりとそれだよな…

>レアハンバーグとか言って皿に焼き石みたいなの付いてる店はわりとそれだよな…
あれジュってやるのすき

fu870567.jpg
家でやるなら食えればそれでいい

好きに食え

>fu870567.jpg
>家でやるなら食えればそれでいい
ワインでボウってなるかなあ

コットンに包んで焚き火に投げ込むやつはやってみたい

>ワインでボウってなるかなあ
それはなるよ！

ワインだと度数たんないんじゃない？

低温調理62℃とかでやっても実際肉汁は出てるから
肉汁出ない温度ってなんだよって思うところあるよ

肉汁信者が…

加熱すると出てくる赤っぽい透明な汁はミオシンってタンパク質で50℃にはもう出てくる

サシ多い肉と赤身肉で全然焼き方違うから困る

こういう事を色々考えるといきなりステーキで食おうってなる

ステーキなんて自分でやかないからこんなスレ立てられても困る

家で焼く時は白米の上にドカンと乗せるの好き

焼かないのにスレは開いてレスされても困る

フランベは気化したアルコールに火が付くわけだから元の酒の度数は関係ないけど
別に自然発火してるわけじゃないからフライパンに酒入れたあと
傾けてコンロの火を移すなり別に火種を用意するなりして着火してやらないとボワッとはならない

>加熱すると出てくる赤っぽい透明な汁はミオシンってタンパク質で50℃にはもう出てくる
じゃあ殺菌しつつ肉汁出ない温度って絶対無理じゃん

加熱しなかったら肉汁流れでないんじゃないか！？

うま味が全て抜ける！
とかも大概だよなって思う